O que é Ginja? Licor de ginja de Portugal – Suíça
Quem estiver em Lisboa às dez da manhã no bar «A Ginjinha» no Largo de São Domingos verá algo que levantaria sobrancelhas na Suíça: aposentadas, advogados de terno e turistas com guias de viagem bebem um pequeno copo de licor vermelho, mordem uma ginja em conserva e seguem em frente. Em 1840, um monge galego chamado Francisco Espinheira abriu este bar – ele ainda tem exatamente o mesmo tamanho de antes (aproximadamente como um grande armário de limpeza) e vende exatamente um produto. Ginja. Licor de ginja. A bebida nacional secreta de Portugal. Neste artigo, explico o que é a Ginja, de onde vem, como bebê-la corretamente – e onde comprá-la na Suíça, sem precisar voar para Lisboa.
O que é realmente a Ginja – e por que se bebe desde o século XII?
Ginja (pronuncia-se «Schinscha»; na forma diminutiva Ginjinha) é um licor português de ginja.A base é formada pela ginja Prunus cerasus austera – conhecida no mundo de língua alemã como Morellenkirsche ou Schattenmorelle, em inglês «Morello cherry». Ao contrário da cereja doce de mesa, tem uma acidez cortante, um suco vermelho-rubi escuro e uma leve nota de amêndoa amarga no caroço. É precisamente essa acidez que define a Ginja. Uma cereja doce no licor teria gosto de rebuçado. Uma ginja no licor tem gosto de algo.
O licor é produzido ao deixar as ginjas em infusão durante vários meses em Aguardente – um brandy claro, geralmente feito de bagaço de uva. Adiciona-se açúcar, canela, às vezes cravo ou um toque de baunilha. O teor alcoólico varia entre 12 e 24 por cento de volume, dependendo do produtor. A Ginja é servida em pequenos copos (3 cl), pura, muitas vezes com uma ou duas ginjas em conserva no fundo.A famosa pergunta no bar é: «Com elas ou sem elas?» – «Mit ihnen oder ohne?» A resposta certa é sempre com. Quem diz sem, não entendeu.
Como é feita a Ginja – e por que demora meses?
A receita básica é incrivelmente simples. Lave as ginjas, retire os caules e coloque-as no recipiente de vidro. Entre as ginjas, adicione açúcar, um pau de canela, às vezes alguns cravos. Depois, tudo é coberto com Aguardente vínica (aguardente à base de uva) até que esteja completamente submerso. Tampe, coloque em um local escuro, e está pronto. A parte fácil acabou.
A parte difícil chama-se Tempo. Uma Ginja padrão leva pelo menos cinco meses. Para que a fruta libere completamente sua acidez, cor e óleos essenciais no álcool, é preciso paciência. Os melhores produtores no Douro deixam sua Ginja amadurecer por dois anos.Dessa forma, além da fruta, desenvolve-se uma profundidade floral, quase resinosa – a cereja deixa de ser cereja, tornando-se ideia de cereja. Quem tritura um licor em quatro semanas, obtém uma limonada vermelha com teor alcoólico. Quem espera, obtém Ginja.
As melhores ginjas vêm, aliás, de três regiões portuguesas: Óbidos e Alcobaça na costa oeste (fresca, húmida, atlântica) e o planalto do Douro, onde as árvores estão a cerca de 800 metros de altitude. A altitude e as variações de temperatura conferem às cerejas mais acidez e aroma – o mesmo princípio dos bons vinhos de montanha. Mais sobre a geografia do Douro, aliás, explorei no artigo «As 5 principais regiões vinícolas de Portugal» .
De onde vem a Ginja – dos monges ao copo de chocolate de Óbidos?
A pista leva – como tantas vezes em Portugal – de volta a uma cozinha de mosteiro. No século 12.No século XII, monges da Ordem de Cister da abadia francesa de Cîteaux chegaram à região costeira do oeste de Portugal e fundaram o Mosteiro de Alcobaça em 1153. Trouxeram consigo conhecimentos sobre viticultura, produção de licores e horticultura – e descobriram que as ginjas locais eram excelentes para serem maceradas em aguardente. Inicialmente, o resultado foi uma tintura medicinal. Auxílio digestivo após banquetes monásticos, remédio para dor de garganta no inverno (o que, aliás, ainda funciona maravilhosamente bem hoje).
Lisboa e Francisco Espinheira
Sete séculos depois, em 1840, o monge galego Francisco Espinheira abriu um bar numa pequena esquina do Largo de São Domingos em Lisboa com apenas um produto: o licor de ginja que ele próprio preparava. O bar chamava-se simplesmente «A Ginjinha» («A pequena Ginja») e existe até hoje, com paredes de mármore e antigas distinções do século XIX. Século e um balcão onde a cidade se encontra. Todos os dias, qualquer clima, qualquer idade. Um local tão compacto que não cabe uma segunda pessoa atrás do balcão – e que ainda assim funciona há 185 anos. Eficiente nem sempre é grande.
Óbidos e os copos de chocolate comestíveis
Na pitoresca vila muralhada de Óbidos, cerca de uma hora ao norte de Lisboa, desenvolveu-se outra tradição: Ginja é servida não em copo, mas num pequeno copo comestível de chocolate negro. Bebe-se o licor, morde-se o copo com a cereja, e pronto. Dois prazeres, um gole, sem louça para lavar (essa é a invenção que eu gostaria de ter tido). A ideia surgiu nos anos 1990, é relativamente jovem, mas já se estabeleceu em todo Portugal.
Em 2016, Ginja de Óbidos e Alcobaça foi oficialmente registada como indicação geográfica protegida (IGP, no direito da UE PGI). Com isso, o nome só pode ser usado para licor que vem dessas duas regiões específicas, seguindo diretrizes rígidas – um princípio semelhante ao de um vinho DOC. Ginja do Douro é simplesmente chamada de «Ginja» (sem indicação de origem protegida), mas pode facilmente competir em qualidade.
Como se deve beber Ginja – pura, fria ou em cocktail?
A resposta clássica é direta: pura, em copo de 3 cl, a 15 a 17 °C. Não gelada – isso mata os aromas –, mas também não à temperatura ambiente no verão. No inverno, a garrafa fica na prateleira da sala de estar. No verão, vai para o frigorífico por 30 minutos antes de ser servida. Ponto.
A Ginja funciona tanto como Aperitivo (a acidez e o doce abrem o apetite) quanto como Digestivo (o açúcar e a aguardente encerram a noite).Quem faz ambos – Início e Fim – provavelmente pensará na manhã seguinte se talvez tenha exagerado um pouco. Experiência de vida.
Três ideias de cocktails que realmente funcionam
- Ginja Tonic: 4 cl de Ginja, completar com água tónica bem gelada, gelo, casca de limão. Tão simples, tão bom. Semelhante a um Aperol Spritz, só que menos laranja e menos Instagram.
- Ginja Sour: 5 cl de Ginja, 2 cl de sumo de limão fresco, 1 cl de xarope de açúcar, meio clara de ovo. Agitar até os ombros arderem. Resulta num cocktail aveludado, agridoce, com uma coroa de espuma.
- Ginja com Espumante: 1 cl de Ginja numa flute, completar com espumante seco (ou um espumante Bairrada português). Como um Kir Royal, só que com mais caráter.
Para a inauguração, há ainda uma quarta variante que muitos subestimam: um toque de Ginja sobre gelado de baunilha. Funciona como um Affogato, mas em vez de expresso, um licor de ginja xaroposo. Quem prova uma vez, não pede outra sobremesa no próximo domingo.
Com o que combina a Ginja – Tábua de queijos, chocolate e Magusto
Um licor com tanta fruta e acidez combina com mais do que a maioria pensa. Três combinações que funcionam surpreendentemente bem:
- Tábua de queijos, especialmente com queijos fortes. Roquefort, Stilton, um Manchego bem maturado ou um Sbrinz mais velho – a salinidade do queijo e a doçura da ginja neutralizam-se de uma forma quase injustamente boa. Compota numa tábua de queijos é padrão. Ginja é compota que se pode beber.
- Chocolate negro, a partir de 70 %.Schoggi e cereja ácida são uma das combinações mais antigas da pastelaria (veja «Schwarzwälder Kirsch» – os habitantes da Floresta Negra não inventaram isso, mas sim adaptaram uma ideia portuguesa para uma forma de bolo). Um pedaço de chocolate negro Lindt e um gole de Ginja: o melhor programa de domingo à noite.
- Magusto. No Dia de São Martinho (11 de novembro), é tradicional em Portugal beber vinho e aguardente jovem com castanhas assadas. Um pequeno copo de Ginja combina igualmente bem – a acidez corta a doçura farinácea da Castanha. Quem quiser recriar isso: mais sobre o ritual e o método no artigo «Como assar castanhas portuguesas».
Em que a Ginja se diferencia do Kirschwasser, Cherry Brandy e Maraschino?
Quatro garrafas vermelhas, quatro produtos completamente diferentes.Aqui está o resumo, para que não te confundas no Coop ou no aperitivo:
- Kirschwasser (Kirsch): Destilado claro de cerejas fermentadas, geralmente 40% Vol., completamente seco. Clássico suíço (Zuger Kirsch, Basler Kirsch). Tem sabor de caroço de cereja, não de fruta.
- Cherry Brandy: Licor doce à base de aguardente com sumo ou aroma de cereja. Frequentemente fino, artificial, mais popular na confeitaria (Bolo Floresta Negra) do que no bar.
- Maraschino: Feito da cereja ácida Marasca da Dalmácia (Croácia/Itália). É destilado e adoçado – Híbrido de destilado e licor. Claro na cor, quase medicinal no sabor, indispensável em cocktails clássicos como o Aviation ou Hemingway Daiquiri.
- Ginja: Não destilado. Maceiração pura da ginja fresca em Aguardente, com açúcar, canela e paciência.Tinto profundo, frutado, com verdadeira fruta e verdadeiras cerejas no fundo da garrafa.
A principal diferença: Ginja não é destilada. A fruta permanece dentro, no copo, na garrafa, no sabor. Isso é percebido no primeiro gole.
Perguntas frequentes sobre Ginja
O que é Ginja?
Ginja é um licor de ginja português. As ginjas (Morellen) são maceradas com açúcar e canela durante vários meses em Aguardente, um destilado de uva – não destilado. O teor alcoólico varia entre 12 e 24 % Vol., dependendo do produtor.
Como se bebe Ginja corretamente?
Pura em um copo pequeno de 3 cl a 15 a 17 °C, classicamente com uma ou duas cerejas em conserva. Funciona como aperitivo ou digestivo – ou em cocktails, como Ginja Tonic ou Ginja Sour.
O que significa «com elas ou sem elas»?
«Com elas ou sem elas?» – refere-se às ginjas em conserva no frasco. A resposta tradicional é sempre «com elas», ou seja, com ginjas.
Qual é a diferença entre Ginja e Kirschwasser?
Ginja é um licor por maceração – doce, frutado, vermelho profundo, com fruta verdadeira. Kirschwasser é um destilado claro e seco de cerejas fermentadas com cerca de 40% Vol. e tem sabor a caroço de cereja em vez de fruta.
Onde posso comprar Ginja na Suíça?
Na Vall'doAido em Oberbuchsiten. Temos a Sequeirinha Ginja do Douro – em stock na Suíça e disponível para entrega imediata. Envio gratuito dentro da Suíça a partir de CHF 250.
Onde posso comprar Ginja na Suíça?
Na Vall'doAido em Oberbuchsiten. Comercializamos Ginja do Douro – não de Óbidos, mas do planalto, onde as ginjas crescem a cerca de 800 m de altitude. As ginjas são maceradas com o licor Carinus Est Original, uma antiga receita monástica do Mosteiro Cisterciense de São João de Tarouca (Beira Alta). Origem monástica encontra origem monástica – estilisticamente, combina bem.
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- Ginja do Douro: Sequeirinha Ginja, 0,5 l (CHF 25) – macerada com Carinus Est Original (licor monástico), ginjas frescas do Douro, açúcar, aromas naturais. Um pouco mais leve em álcool do que a variante de bar lisboeta, perfeita como aperitivo ou digestivo.
- Se preferires ficar logo com o vinho do Porto: o Sequeirinha Porto Tawny Reserva é o parente mais próximo – também doce, também escuro, também do Douro, mas feito de uvas em vez de cerejas. Mais sobre isso no artigo sobre vinho do Porto (Vintage, Tawny, LBV) .
- Para a tábua de queijos ou a noite de Magusto: combina a Ginja com as nossas castanhas Martaínha – é Portugal em duas dentadas e um gole.
Todo o stock na Suíça, entrega imediata. Envio dentro da Suíça grátis a partir de CHF 250, abaixo disso, em condições justas. Para quem quiser ver ao vivo: Showroom em Oberbuchsiten, geralmente aberto aos sábados das 9 às 12 horas.
A Ginja é um desses produtos portugueses que parecem uma lembrança e se revelam como uma pequena fonte de sabor.Uma tradição que funciona há 800 anos, porque a receita é quase nada e o resultado é quase tudo. Algumas ginjas, um licor, um pouco de açúcar, canela – e muita, muita paciência. Se este inverno procuras um licor que não saiba a farmácia e não custe tanto quanto um Single Malt: Ginja. Com as cerejas, por favor.