Assar castanhas: Martaínha & tradição portuguesa
Em Portugal, sabe-se pelo cheiro na esquina da rua que é novembro. Castanhas assadas – daquelas numa panela preta sobre brasas, com sal grosso, cinquenta cêntimos o saquinho, aquecimento das mãos incluído. Na Suíça, chamamos a isso «Maroni», o tambor está geralmente em frente à estação de comboios, e o saquinho custa cinco francos (inflação, eu sei). Mas o verdadeiro problema não é o preço. É que a maioria falha ao assar castanhas em casa: muito secas, difíceis de descascar, sem sabor. A razão é quase sempre a mesma: castanhas velhas do supermercado, que estão lá há semanas. A frescura é tudo ao assar. Deixa-me explicar porquê – e porque é que uma castanha Martaínha fresca de Sernancelhe, colhida diretamente no outono, faz toda a diferença.
O que é uma castanha Martaínha – e o que a diferencia da castanha comum?
Martaínha é uma variedade portuguesa de castanha da região de Sernancelhe (Beira Alta, planalto central). É uma das cerca de dez variedades protegidas pela DOP Castanha dos Soutos da Lapa. Três características que a destacam:
- É mais doce. Maior teor de açúcar do que a maioria das variedades comuns de castanha. Ao assar, carameliza-se verdadeiramente.
- Descasca-se facilmente. As duas peles (a casca externa dura e a fina pele interna castanha, episperma) soltam-se quase sozinhas ao assar. Esta é a grande diferença – quem já comeu uma castanha não descascada sabe do que estou a falar (amarga, coriácea, sem graça).
- É grande e brilhante. Casca castanha clara bonita, com um pouco de brilho acetinado.Isso não é apenas para os olhos – castanhas grandes assam de forma mais uniforme.
DOP – por que isso está no saco
DOP significa Denominação de Origem Protegida (a irmã da UE de AOP/AOC). O nome «Castanha dos Soutos da Lapa DOP» só pode ser usado se as castanhas vierem de uma região claramente definida, de variedades certificadas e colhidas segundo métodos estabelecidos. Em Portugal, existem quatro DOPs de castanha: Soutos da Lapa (Beira Alta, Martaínha e Longal), Padrela (Trás-os-Montes, variedade principal Judia), Terra Fria (Trás-os-Montes, 10 variedades incluindo Martaínha) e Marvão (Alto Alentejo). Uma «maroni de supermercado» anônima pode ser qualquer coisa – uma Castanha Martaínha de Sernancelhe é exatamente uma coisa.
Frescura é tudo
No nosso showroom, pode encontrar a Martaínha como Castanha Martaínha em sacos de 1, 3 ou 5 quilos (a partir de CHF 10), 100% portuguesa, sem glúten. Nós a adquirimos diretamente de Soutos da Vila, uma cooperativa em Sernancelhe, que há décadas cultiva as antigas árvores Martaínha. A colheita ocorre em setembro/outubro – o que encomenda no outono foi colhido poucas semanas antes. Mais sobre botânica e história no primeiro artigo sobre castanhas.
O que é Magusto – e por que em novembro cheira a castanhas por toda a parte em Portugal?
Magusto é a festa portuguesa da castanha. O nome provavelmente vem do latim magnus ustus – «grande fogo». Tradição: De 1 de novembro (Dia de Todos os Santos) até 11. Novembro (São Martinho, o santo Martinho) acende-se uma fogueira nas aldeias e cidades, lançam-se castanhas e bebe-se vinho novo ou Jeropiga – um vinho doce e fortificado feito de mosto fresco e aguardente.
O velho ditado diz: «No dia de S. Martinho, lume, castanhas e vinho.» No dia de São Martinho: fogo, castanhas e vinho. Ponto. Este é, basicamente, todo o conceito – e, sinceramente, um dos melhores conceitos que Portugal já teve.
Na Suíça, tentamos copiar isso todos os outonos em Oberbuchsiten, com sucesso variável devido ao tempo. Quem quiser participar: basta contactar o showroom, em outubro/novembro há sempre uma data no site.
Por que é que tens de fazer um corte nas castanhas – e como exatamente?
Se colocares castanhas no forno sem um corte, acontece o mesmo que com pipocas sem paciência: elas explodem.Dentro, há amido e água; ao aquecer, o vapor acumula-se e, eventualmente, a casca cede. Parece engraçado, mas não é – já limpei um forno depois de "só fiz uma pausa". Nunca mais.
Portanto: Faca serrilhada (faca de tomate, faca de pão, o importante é ter serrilha). Este é o ponto crucial – a casca dura da castanha é lisa e arredondada, uma faca afiada normal escorrega e você acaba com a lâmina no polegar. As serrilhas agarram, você precisa de pouca pressão. No nosso showroom, há sempre uma à mão. Não importa se depois vai assar no forno, na frigideira ou sobre o fogo – a ferramenta é sempre a mesma.
Faça um corte em cruz no lado redondo (convexo). Importante: não apenas corte a casca externa dura, mas também a pele interna marrom. Caso contrário, a pele não se soltará mais tarde.Quem tem pressa, faz em vez de uma cruz apenas um corte reto – também funciona, mas é menos bonito para descascar.
Dica de especialista de Portugal: deixar as castanhas riscadas de molho em água morna por 20 a 30 minutos. Isso faz com que o interior absorva umidade, permanecendo suculento ao assar, e as cascas se soltam ainda mais facilmente.
Como assar castanhas corretamente – no forno, na frigideira ou sobre o fogo?
Três métodos, três resultados, todos bons. O que os une: castanhas riscadas e generosamente sal grosso. O que os diferencia é o esforço e a defumação.
No forno (a variante mais simples)
Para a maioria em casa, é o melhor método. Funciona sempre, não precisa de equipamento especial.
- Pré-aqueça o forno a 200 °C com calor superior/inferior.
- Risque as castanhas com uma faca serrilhada (ver acima). Opcional: Deixe de molho por 20 minutos, depois escorra.
- Coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal, corte para cima, não empilhar.
- Polvilhe generosamente sal grosso de cozinha – uma pitada generosa por castanha. O sal penetra na casca aberta durante a torrefação, tempera o interior e dá à casca externa a típica crosta clara.
- Coloque uma pequena tigela refratária com água ao lado. Isso mantém as castanhas suculentas por dentro.
- Asse por 20 a 25 minutos, dependendo do tamanho. Estão prontas quando as cascas se abrem visivelmente nas incisões e ficam castanhas.
- Envolva imediatamente num pano de cozinha, deixe vaporizar por cinco minutos. Depois descasque enquanto ainda estão quentes.
Na frigideira de ferro fundido (mais próximo ao estilo de rua)
Se deseja o efeito de rua – pequenas manchas pretas, sabor defumado – a frigideira é o caminho. Requisito: frigideira de ferro fundido com tampa. Uma frigideira de Teflon será descartada depois.
- Aqueça a frigideira seca em fogo médio (sem óleo, sem gordura).
- Coloque as castanhas riscadas, em uma única camada, sem empilhar.
- Polvilhe uma a duas colheres de sopa de sal grosso de cozinha por cima. O sal queima parcialmente e dá à casca a característica cor branca.
- Coloque a tampa, reduza o fogo para médio-baixo, agite a cada 3 a 4 minutos. Não mexa – agite.
- Após 20 a 30 minutos estão prontas. As cascas estão abertas nos cortes, algumas escuras, outras com crosta esbranquiçada.
Sabor: mais intenso do que no forno, porque o calor de contato direto gera mais compostos de torrefação (reação de Maillard).
Sobre fogo aberto (a variante Magusto)
Para românticos e proprietários de jardins. Autenticamente português, tem o melhor sabor.
- Fazer fogo, deixar queimar até obter brasas incandescentes (sem mais chamas).
- Frigideira especial para castanhas (com fundo perfurado) ou frigideira de ferro fundido sem tampa.
- Castanhas riscadas, generosamente sal grosso, diretamente sobre as brasas, cerca de 10 a 15 cm de distância.
- Agitar constantemente. Realmente constantemente. De "perfeito" a "fantasia de carvão" são dois minutos.
- Após 15 a 20 minutos, as cascas estão escurecidas e o interior está cozido.
O truque tradicional: deitar um gole de vinho tinto ou água sobre as castanhas pouco antes de terminar. O chiarar do vapor faz com que as cascas se abram, tornando a descasca uma brincadeira de criança. Não funciona dentro de casa, já se sabe.
Por que as castanhas dos vendedores de rua são frequentemente brancas por fora?
Este é um dos fatos que até mesmo os amantes fervorosos de castanhas não conhecem – e eu também tinha cerca de trinta anos quando o entendi pela primeira vez. A típica cor clara, quase branca, na casca das castanhas dos vendedores de rua não vem de farinha, nem de cinzas, nem de um revestimento secreto. É sal de cozinha queimado. No forno de castanhas, as castanhas são assadas junto com uma generosa quantidade de sal grosso. Nas altas temperaturas, parte do sal queima e se deposita como uma crosta branca na casca. Funcionalmente, isso é como um banho seco: o sal retira a umidade de fora, a casca fica mais seca e se solta mais facilmente.Quem quiser replicar isso em casa, basta adicionar sal grosso ao torrar – não fica tão branco, mas o efeito está lá.
Como descascar e armazenar castanhas corretamente?
Descascar sem queimar os dedos
Aqui muitos falham. Três truques: Primeiro, descasque enquanto as castanhas estão quentes – assim que esfriam, a pele interna adere firmemente. Segundo, após torrar, envolva imediatamente em um pano de cozinha grosso e deixe vaporizar por 5 minutos; o vapor solta a pele interna. Terceiro, use dois panos – um para segurar (contra o calor), outro para limpar. Coloque a castanha na mão côncava, use o polegar para remover a casca, pronto.
Se descascar ainda for difícil, a castanha pode não ter sido cortada o suficiente, não estar quente o suficiente, ou simplesmente não ser uma Martaínha. Com uma boa variedade, a pele praticamente sai sozinha.
Armazenar castanhas cruas
Castanhas cruas são como cogumelos frescos: muita água, curta durabilidade. Duas regras importantes: seco e fresco, mas não em plástico (plástico leva a condensação, condensação a mofo). Saco de linho, caixa de papelão ou tigela aberta no frigorífico. E o teste da água: Coloque as castanhas numa tigela com água fria. As que flutuam estão vazias ou estragadas – descarte. Armazenadas assim, duram cerca de duas semanas. Para durar mais: branqueie (5 min. em água fervente), esfrie, descasque, congele. Dura um ano.
Aliás: Quem estiver na Suíça durante o Magusto, deve encomendar a tempo. As nossas castanhas Martaínha são produtos sazonais – geralmente esgotadas em novembro/dezembro. Quem encomenda em outubro, tem mais facilidade.
O que combina com castanhas assadas – além de vinho?
Se ao assar não foi adicionado sal (ou foi pouco), é essencial adicionar sal – sal grosso, sal marinho ou flor de sal. Não use sal fino de mesa: ele se dissolve e você não sente mais o sabor. Além disso:
- Vinho: Clássico é o jovem tinto da região. Aqui, um Douro Tinto ou um doce Tawny 10 Anos funciona perfeitamente.
- Cerveja : Se quiser trazer o sabor da castanha para a cerveja, há o Barona Castanha – um Smoked Brown Ale com Castanha de Marvão DOP, ou seja, a castanha do Alentejo. Um pouco defumado, um pouco doce, ligeiramente anisado.
- Queijo : Comté, Manchego, queijo de montanha maturado. Castanhas doces contra queijo salgado – difícil de superar.
- Doce: Mel, chocolate escuro, um pouco de baunilha. Clássico o português «castanhas com mel».
O que não funciona: Castanhas com cerveja de trigo. Tem gosto de serragem úmida. Eu experimentei, você não precisa.
Perguntas frequentes sobre assar castanhas
Por que é necessário cortar as castanhas antes de assar?
Porque ao aquecer, o vapor se acumula no interior – sem corte, as castanhas explodem. Faça um corte em cruz no lado convexo e corte também a pele interna marrom, caso contrário, a pele não se soltará mais tarde.
Quanto tempo é necessário para assar castanhas?
No forno a 200 °C cerca de 20 a 25 minutos, na frigideira de ferro fundido 20 a 30 minutos, sobre fogo aberto 15 a 20 minutos. Estão prontas quando as cascas se abrem visivelmente nos cortes.
Qual é a melhor castanha para assar?
Uma Martaínha fresca de Sernancelhe. É mais doce do que a maioria das variedades de Marrone, carameliza ao assar e é fácil de descascar graças à pele interna solta. A frescura é crucial – castanhas velhas de supermercado ficam secas.
Como armazenar castanhas cruas?
Secas e frescas, mas nunca em plástico (a condensação leva ao mofo). Saco de linho ou tigela aberta no frigorífico, assim duram cerca de duas semanas. Para armazenamento prolongado, escalde-as brevemente, descasque e congele – duram um ano.
Onde posso comprar castanhas portuguesas frescas na Suíça?
Na Vall'doAido em Oberbuchsiten. A Martaínha é certificada DOP, fresca da temporada e disponível imediatamente no armazém suíço (enquanto durarem os estoques). Envio gratuito dentro da Suíça a partir de CHF 250.
Onde posso comprar castanhas portuguesas na Suíça?
Em Vall'doAido em Oberbuchsiten (Solothurn). Importamos a Martaínha diretamente da cooperativa Soutos da Vila em Sernancelhe, certificada DOP, fresca da temporada. Armazenamento no armazém suíço, disponível imediatamente (enquanto durar o estoque). Envio dentro da Suíça gratuito a partir de CHF 250.
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- Castanhas frescas: Castanha Martaínha – 1 kg, 3 kg ou 5 kg. A partir de CHF 10.
- Cerveja de castanha: Barona Castanha Smoked Brown Ale com Castanha de Marvão DOP.
- Vinho para acompanhar: um simples Douro Tinto ou um copo de Tawny 10 Anos – ambos combinam perfeitamente com castanhas.
Quem quer saber qual vinho combina com qual ocasião, encontra uma visão geral completa no artigo as cinco regiões vinícolas de Portugal que você precisa conhecer . Spoiler: Beira Interior e Beira Alta são praticamente vizinhas das castanhas.
Castanhas assadas não são um bicho de sete cabeças, mas não perdoam castanhas ruins. Uma Martaínha fresca de Sernancelhe faz a diferença entre "decepção de castanha seca" e "por que não comprei dois quilos". Faça um corte com a faca serrilhada, adicione sal grosso, asse, envolva, descasque, coma – pronto. Um copo de vinho para acompanhar, uma lareira seria ótimo, uma janela aberta basta. Isso é Magusto na Suíça.