Wein zu Wild, Metzgete & Herbstküche: 6 Rotweine und Maroni als Beilage
Zu Wild passt ein kräftiger Rotwein mit reifem Tannin und genug Säure – aber nicht das Tier entscheidet, sondern die Zubereitung. Rosa gebratenes Reh will einen eleganten, frischen Wein wie einen Dão. Geschmortes Wildschwein oder Wildpfeffer will Kraft und Struktur, also einen Douro Reserva oder einen Alentejano. Zur Metzgete brauchst du etwas ganz anderes: Säure gegen Fett. Und die beste Beilage zu allem dreien wächst nicht in der Schweiz, sondern in Portugal – die Kastanie. Dazu weiter unten drei Rezepte.
Welcher Wein passt zu Wild – und warum?
Wildfleisch hat weniger Fett als Rind und dafür mehr Aroma. Es ist dunkler, dichter, oft leicht mineralisch, manchmal mit dieser leisen Note, die man höflich «streng» nennt. Ein dünner Wein verschwindet daneben spurlos.
Aber es gibt einen zweiten Faktor, den die meisten Pairing-Regeln übergehen: Wild kommt fast nie allein auf den Teller. Es kommt mit Preiselbeeren, Rotkraut, Birne, Kastanien, manchmal mit einer Rahmsauce. Diese Beilagen sind süsslich – und Süsse lässt Tannin härter wirken, als es ist.
Daraus folgt die Faustregel, an der du dich halten kannst:
Je länger das Fleisch geschmort wurde und je süsser die Beilage, desto mehr Frucht und desto weicheres Tannin braucht der Wein. Je kürzer gebraten und je puristischer der Teller, desto eleganter und frischer darf er sein.
Was du nicht brauchst, ist ein Wein mit sehr viel neuem Holz und 15 Volumenprozent. Der überfährt das Reh und macht aus dem Abend eine Machtdemonstration. Ich habe das oft genug erlebt, um es hier hinzuschreiben.
Reh, Hirsch oder Wildschwein – welcher Wein zu welchem Tier?
Die Schweizer Wildsaison läuft je nach Kanton von Anfang September bis in den Januar, mit dem Höhepunkt im Oktober und November. In diesen zwei Monaten steht in praktisch jeder Beiz ein Wildteller auf der Karte. Hier ist die Zuordnung, die funktioniert:
| Gericht | Was der Teller verlangt | Portugiesische Antwort |
|---|---|---|
| Rehrücken, rosa gebraten | fein, frisch, feines Tannin | Dão – Granitböden, kühles Klima, elegant |
| Hirschentrecôte, Wildjus | Kraft, dunkle Frucht, Struktur | Douro Reserva – Schiefer, Tiefe, straffes Tannin |
| Wildschwein-Ragout, Wildpfeffer | Fülle, weiches Tannin, viel Frucht | Alentejo – Alicante Bouschet, Touriga Nacional |
| Hasenpfeffer, Terrine, Pastete | Säure gegen Fett, Würze | Baga aus der Bairrada oder Beira Interior |
| Metzgete, Rippli, Wurst | Säure, Frische, wenig Holz | Baga still oder als Espumante |
Der Dão ist dabei die Region, die in der Schweiz am meisten unterschätzt wird. Sie liegt zwischen zwei Gebirgszügen auf Granit und Sand, auf 400 bis 800 Metern, und macht Rotweine, die eher schlank und aromatisch als wuchtig sind. Genau das, was ein rosa Rehrücken verträgt. Wo die portugiesischen Regionen liegen und was sie unterscheidet, steht ausführlich in unserem Überblick zu den Weinregionen Portugals.
Welcher Wein passt zur Metzgete?
Zur Metzgete gehört kein grosser Rotwein. Sie besteht aus Blut- und Leberwurst, Rippli, Speck, Sauerkraut und Hörnli – also aus Fett, Salz und Säure. Was du dagegen brauchst, ist nicht Kraft, sondern Frische.
Die Portugiesen haben für exakt dieses Problem eine Lösung, die in der Bairrada seit Generationen auf dem Tisch steht. Dort isst man Leitão da Bairrada, gebratenes Spanferkel mit knuspriger, fetter Haut. Und dazu trinkt man Espumante – Schaumwein aus der Baga-Traube. Kohlensäure und Säure schneiden durch das Fett wie sonst nichts. Das ist die portugiesische Metzgete, nur mit Bläschen.
Wenn dir Schaumwein zum Sauerkraut zu abenteuerlich ist: ein stiller Baga tut dasselbe. Die Traube hat von Natur aus sehr viel Säure und festes Tannin und wurde jahrzehntelang für zu sperrig gehalten, bis man gemerkt hat, dass sie zu fettem Fleisch unschlagbar ist. Über Baga und die anderen grossen portugiesischen Sorten haben wir hier ausführlicher geschrieben.
Der Schaumwein, den man in Portugal zum gebratenen Spanferkel trinkt. Trocken, säurebetont, schneidet durch jedes Rippli.
Maroni als Beilage: Warum Kastanien und Wild zusammengehören
Es gibt einen sehr direkten Grund, warum Kastanien zu Wild passen: Das Wild frisst sie.
Wildschweine leben im Herbst zu einem guten Teil von Eicheln und Kastanien. In Portugal ist das kein Zufallswissen, sondern Teil der Küche. Der Presunto de Chaves, der Rohschinken aus dem Norden, hat seine typische nussige Note, weil die Schweine dort Kastanien fressen. Und im Douro und in Trás-os-Montes steht seit Generationen Javali estufado com castanhas auf dem Tisch – geschmortes Wildschwein mit Kastanien, Rotwein, Lorbeer und Olivenöl. Das Tier und seine Beilage stammen aus demselben Wald.
Kochtechnisch funktioniert es, weil Kastanien fast kein Fett und viel Stärke haben. Sie sind mehlig-süsslich und saugen Wildjus auf wie ein Stück Brot, ohne dabei ihre eigene Form zu verlieren. Kartoffeln machen das auch, aber ohne die nussige Süsse, die den leicht strengen Ton von Wild abrundet.
Kastanien vorbereiten: kochen, nicht rösten
Für Beilagen sind gekochte Kastanien besser als geröstete. Geröstete schmecken pur grossartig, brechen aber beim Schälen gern auseinander. Gekochte bleiben ganz.
- Mit einem scharfen Messer einen Kreuzschnitt in die gewölbte Seite der Schale ritzen. Nicht ins Fruchtfleisch schneiden, nur durch die Schale.
- In kochendem Wasser 20 bis 25 Minuten garen.
- Portionsweise aus dem Wasser nehmen und heiss schälen. Die dünne braune Innenhaut löst sich nur, solange die Kastanie warm ist. Kalt bekommst du sie nicht mehr ab.
Rechne mit rund einem Fünftel Verlust durch Schale und Haut. Aus 1 Kilo roher Kastanien wird also etwa 800 Gramm Beilage – für vier Personen als Sättigungsbeilage grosszügig kalkuliert. Wer die Kastanien lieber klassisch im Feuer röstet, findet die Anleitung in unserem Beitrag zum Kastanienrösten und zur Magusto-Tradition.
Rezept 1: Rotkraut mit Kastanien
Die naheliegendste Kombination und die, die zu praktisch jedem Wildbraten passt. Die Kastanien kommen erst am Schluss dazu, damit sie ganz bleiben.
Für 4 Personen: 1 Kopf Rotkabis (ca. 1 kg), 1 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, 2 EL Olivenöl, 100 ml Rotwein, 3 EL Rotweinessig, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, 200 g gekochte, geschälte Kastanien.
Rotkabis vierteln, Strunk entfernen, fein hobeln. Zwiebel würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Kabis dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Rotwein und Essig ablöschen. Geriebenen Apfel, Lorbeer und Nelken zugeben, salzen, pfeffern. Zugedeckt 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Die Kastanien 10 Minuten vor Ende unterheben, damit sie warm werden, aber nicht zerfallen. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren herausfischen.
Rezept 2: Rosenkohl-Maroni-Pfanne mit Speck
Für den Braten, wenn Rotkraut zu süss wäre. Bitterkeit vom Rosenkohl, Süsse von der Kastanie, Salz vom Speck – das hält sich gegenseitig in Schach.
Für 4 Personen: 600 g Rosenkohl, 200 g gekochte Kastanien, 80 g Speckwürfel, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss.
Rosenkohl putzen, den Strunk kappen, 6 bis 8 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgiessen und halbieren. Speckwürfel in der Pfanne ohne Fett auslassen, bis sie knusprig sind. Butter dazu, Rosenkohl und Kastanien zugeben und 5 Minuten unter Wenden anbraten, bis die Schnittflächen Farbe nehmen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat abschmecken.
Rezept 3: Kastanienpüree mit Olivenöl
Die portugiesische Variante – ohne Rahm, ohne Butter, dafür mit gutem Olivenöl. Wird dadurch leichter und passt unter jedes Wildragout, das eine kräftige Sauce hat.
Für 4 Personen: 500 g geschälte Kastanien, 300 ml Gemüsebrühe oder Milch, 1 Lorbeerblatt, 3 EL natives Olivenöl extra, Salz, Muskat.
Kastanien mit Brühe und Lorbeerblatt aufsetzen und bei kleiner Hitze 25 Minuten weich köcheln. Lorbeer entfernen. Kastanien abgiessen, die Flüssigkeit auffangen. Pürieren und dabei so viel Kochflüssigkeit zugeben, bis die Konsistenz cremig ist. Das Olivenöl zum Schluss einrühren, nicht mitkochen – sonst verliert es sein Aroma. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Beim Öl lohnt sich der Unterschied hier tatsächlich, weil es nicht erhitzt wird. Welches Olivenöl das Etikett hält, das es verspricht, steht in unserem Beitrag zu portugiesischem Olivenöl.
DOP-Kastanie aus Sernancelhe, süss und leicht zu schälen. Ernte im Herbst, Lieferung nach der Ernte. In 1 kg, 3 kg und 5 kg.
Sechs portugiesische Rotweine für die Wildsaison
Sortiert nach Gericht, nicht nach Preis. Alle sind in der Schweiz an Lager und sofort lieferbar.
1. Zum rosa Rehrücken: Código Or1gem Tinto 2022, Dão DOC – CHF 23.00. Granitboden, Höhenlage, feines Tannin. Der Wein drängt sich nicht vor und lässt dem Reh seinen Ton.
2. Zum Hirsch mit Wildjus: Sequeirinha Reserva DOC Douro Tinto 2020 – CHF 21.00. Schiefer aus dem Douro, dunkle Frucht, straffe Struktur. Kommt aus demselben Haus wie die Portweine der Familie Sequeira.
3. Zum Wildschwein-Ragout: Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023, Alentejo – CHF 18.50. Alicante Bouschet färbt bis ins Glasinnere und bringt genau die Fülle, die ein Schmorgericht mit Kastanien verlangt.
4. Zur Metzgete und zu Terrinen: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022, Beira Interior DOC – CHF 27.00. Alte Reben, viel Säure, festes Tannin. Der Wein, der mit fettem Fleisch fertig wird.
5. Für den grossen Abend: Qalt Reserva Tinto 2022, Douro – CHF 25.00. Wenn der Braten Sonntag ist und Besuch da, ist das die Flasche, die auf den Tisch gehört.
6. Für unter der Woche: Portal da Estrela Tinto 2021, Dão DOC – CHF 12.00. Und hier ein ehrlicher Rat: Wenn du am Dienstag Wildwurst mit Rotkraut isst, brauchst du keinen Reserva. Dieser Dão für zwölf Franken macht die Sache genauso gut, und der teure Wein bleibt für den Anlass liegen, an dem du ihn auch bemerkst.
Wo kaufe ich portugiesischen Wein zu Wild in der Schweiz?
Bei Vall'doAido liegt das gesamte Sortiment in der Schweiz an Lager und ist sofort lieferbar. Die Kastanien sind ein saisonales Naturprodukt und deshalb vorbestellbar – geliefert wird nach der Ernte im Herbst.
Die Wildsaison vorbereiten
Rotweine aus Dão, Douro, Alentejo und Beira Interior – dazu die Kastanien für die Beilage.
Rotweine ansehen →Alles im Schweizer Lager, sofort lieferbar. Versand ab CHF 250 gratis.
- Reh und feines Wild: Código Or1gem Tinto 2022 und Portal da Estrela Tinto 2021
- Hirsch und Schmorgerichte: Sequeirinha Reserva Douro 2020, Qalt Reserva 2022 und Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023
- Metzgete und Terrinen: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022 und Original Espumante Baga Bairrada 2018
- Die Beilage: Castanha Martaínha, ab CHF 12.50 das Kilo
Häufige Fragen
Passt Weisswein zu Wild?
Zu Federwild und heller Wildzubereitung durchaus – ein kräftiger, im Holz ausgebauter Weisswein funktioniert zu Fasan oder Wachtel. Zu Reh, Hirsch und Wildschwein wird es schwierig, weil das Fleisch zu dunkel und zu aromatisch ist.
Wie warm serviert man Rotwein zu Wild?
16 bis 18 Grad. «Zimmertemperatur» stammt aus einer Zeit, in der Wohnzimmer 16 Grad hatten. Bei 22 Grad wirkt der Wein alkoholisch und breit. Eine halbe Stunde in den Keller oder zehn Minuten in den Kühlschrank lösen das Problem.
Kann man vorgekochte Kastanien aus dem Glas verwenden?
Ja, für Püree und Pfannengerichte funktionieren sie. Sie sind aber weicher, weniger süss und schmecken flacher als frisch gekochte. Für Rotkraut, wo die Kastanie ganz bleiben soll, sind frische deutlich besser.
Wie lange halten frische Kastanien?
Kühl gelagert bei 2 bis 5 Grad halten sie am längsten – im Gemüsefach des Kühlschranks in einem offenen Behälter, nicht in Plastik. Kastanien sind ein Naturprodukt mit hohem Wasseranteil und trocknen bei Zimmertemperatur schnell aus.
Welcher Wein passt zum Wildragout mit Kastanien?
Ein fruchtbetonter Wein mit weichem Tannin, weil die Kastanien Süsse mitbringen. Ein Alentejano aus Alicante Bouschet oder Touriga Nacional passt besser als ein sehr tanninbetonter Douro.
Passt Portwein zum Wild?
Nicht zum Hauptgang, aber danach. Ein Tawny zum Käse nach dem Wildteller ist eine der besten Kombinationen, die der Herbst hergibt. Welcher Stil sich wofür eignet, klärt unser Vergleich Tawny oder Ruby.
Der Herbst ist die einzige Jahreszeit, in der Wein, Fleisch und Beilage aus demselben Wald kommen können. Nutz das. Und wenn du zwischen zwei Flaschen schwankst: Nimm die günstigere und kauf dafür ein Kilo Kastanien mehr.