Combien de temps le vin ouvert se conserve-t-il ? Et pourquoi le Tawny fait-il exception
Un vin blanc normal se conserve ouvert trois à cinq jours. Le vin rouge aussi. Le vin mousseux, un à trois jours, puis le gaz carbonique disparaît. Et puis il y a le Tawny Port : il reste quatre à six semaines au réfrigérateur et a toujours le même goût que le premier soir. La raison en est la partie la plus intéressante de cette histoire – et elle explique en même temps pourquoi un Vintage Port est terminé après deux jours.
Combien de temps le vin ouvert se conserve-t-il vraiment?
Une fois le bouchon retiré, une horloge commence à tourner. L'oxygène réagit avec le vin, les arômes fruités disparaissent d'abord, puis le reste vire au vinaigre. La rapidité de ce processus dépend de trois choses : l'alcool, l'acidité et le degré d'oxydation déjà subi par le vin.
La règle d'or pour toutes les bouteilles ouvertes : refermer et mettre au réfrigérateur, même le vin rouge. Le froid ralentit considérablement la réaction. Avant de boire, il suffit de le laisser 20 minutes sur la table.
Que l'horloge tourne si lentement est dû à quelque chose qui se trouve déjà dans la bouteille avant même de l'ouvrir : une petite quantité de dioxyde de soufre qui lie l'oxygène. Pourquoi ces mêmes sulfites n'ont rien à voir avec le mal de tête du lendemain matin est expliqué dans l'article «Sulfites dans le vin : 5 mythes».
| Type de vin | Durée de conservation après ouverture | Comment conserver |
|---|---|---|
| Vin mousseux, Espumante | 1 à 3 jours | Bouchon à champagne, réfrigérateur |
| Vin blanc, Rosé, Vinho Verde | 3 à 5 jours | Bouchon, réfrigérateur |
| Vin rouge | 3 à 5 jours | Bouchon, frais et sombre |
| Vintage Port | 24 à 48 heures | Inviter et consommer |
| Ruby, LBV | 1 à 2 semaines | Réfrigérateur |
| Porto blanc, Moscatel | 3 à 4 semaines | Réfrigérateur |
| Tawny Port, Colheita | 4 à 6 semaines | Réfrigérateur, bien fermé |
| Madère | Pratiquement illimité | Fermé, peu importe où |
Pourquoi le Tawny Port se conserve-t-il des semaines et le Vintage seulement deux jours?
Parce que pour le Tawny, le pire est déjà arrivé – intentionnellement. Un Tawny vieillit pendant des années dans de petits fûts de bois, où le vin est constamment exposé à l'oxygène. Les arômes de fruits rouges disparaissent, laissant place à des notes de noix, de caramel, de figue séchée et cette teinte ambrée. Ce qui est considéré comme un défaut pour une bouteille de vin rouge ouverte est en fait la méthode de fabrication du Tawny.
Lorsque vous ouvrez une telle bouteille, l'oxygène ne peut pratiquement plus rien endommager. De plus, environ 20 % d'alcool stabilisent le tout.
Le Vintage Port est l'exact opposé. Il est mis en bouteille non filtré après deux ans et y vieillit sans oxygène, pendant des décennies. Lorsque vous l'ouvrez, ce vin rencontre l'air pour la première fois de sa vie. C'est à peu près aussi doux qu'un plongeon dans l'eau froide.
Il faut néanmoins rester honnête : même un Tawny finit par perdre de sa vivacité, et l'alcool devient alors plus prononcé.Après six semaines au réfrigérateur, il n'est pas gâté, mais il n'est plus à son apogée. Ma règle : une bouteille de Tawny ouverte dure aussi longtemps que j'ai des invités – et ils reviennent de toute façon plus vite quand un 20 Anos est ouvert.
Dix ans en fût : Noix, caramel, longue finale. La bouteille que vous pouvez ouvrir un mardi sans avoir à la finir.
Quel style de Porto est lequel, est expliqué en détail dans la comparaison Vintage, Tawny et LBV.
Comment stocker correctement le vin non ouvert à la maison?
Pour la bouteille non ouverte, un seul chiffre est important : 12 à 13 degrés. Tout entre 7 et 18 degrés convient, plus important que la valeur exacte est la constance. Une cave avec une température constante de 16 degrés est meilleure qu'une pièce qui varie entre 10 et 22.
- Stocker dans l'obscurité. La lumière UV fait vieillir le vin trop rapidement. Les ampoules normales ne posent pas de problème, mais pas le soleil direct.
- Bouchon naturel à l'horizontale. Sinon, le bouchon sèche et laisse passer l'air. Peu importe pour les bouchons à vis.
- 50 à 80 % d'humidité. Trop sec nuit au bouchon, trop humide à l'étiquette.
- Calme. Les vibrations remuent le dépôt dans les bouteilles plus anciennes.
Et les trois endroits où une bouteille n'a rien à faire : la cuisine (trop chaude, trop de variations de température), la zone à côté du chauffage et le congélateur. Ce dernier pousse le bouchon à sortir – je ne dis pas cela par simple intérêt théorique.
Le réfrigérateur normal est acceptable pour quelques mois, mais pas pour des années : trop sec, trop froid, trop de vibrations.
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Questions fréquentes sur le vin ouvert
Peut-on boire du vin qui est ouvert depuis une semaine ?
Boire oui, apprécier généralement non. Un vin oxydé n'est pas dangereux, il a juste un goût de compote de pommes et de vinaigre. Si la bouteille sent fort ou comme du vernis à ongles, elle est mieux dans la sauce que dans le verre.
Le vin rouge ouvert se conserve-t-il plus longtemps que le vin blanc ?
À peine. Les rouges riches en tanins se conservent un peu plus longtemps, car le tanin est un antioxydant naturel. La différence est d'un jour, pas d'une semaine.
Une pompe à vide est-elle utile ?
Un à deux jours, pas plus. Le truc le plus simple et le plus efficace est de transvaser le reste dans une plus petite bouteille, jusqu'à juste sous le bouchon. Moins d'air dans le récipient, moins d'oxydation.
Combien de temps un Tawny de 40 ans se conserve-t-il après ouverture ?
Aussi longtemps qu'un 10 Anos, soit quatre à six semaines. L'âge en fût n'affecte pas la durée de conservation après ouverture, seulement la complexité dans le verre.
Faut-il stocker le porto couché ?
Le Vintage Port oui, il a un long bouchon en liège naturel et nécessite de l'humidité. Les Tawny et Colheita ont généralement un bouchon en liège et se conservent mieux debout – le bouchon supporte mal le contact avec l'alcool.
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En bref : Placez la bouteille ouverte au réfrigérateur, quelle que soit la couleur du vin. Et si vous voulez une bouteille qui ne vous fera pas de reproches une semaine plus tard, optez pour le Tawny.