Qu'est-ce que la Ginja ? Liqueur de griottes du Portugal – Suisse
Qui se trouve à Lisbonne à dix heures du matin au bar «A Ginjinha» sur le Largo de São Domingos voit quelque chose qui ferait hausser les sourcils en Suisse : des retraitées, des avocats en costume et des touristes avec un guide boivent un petit verre de liqueur rouge, croquent une griotte marinée et continuent leur chemin. En 1840, un moine galicien nommé Francisco Espinheira a ouvert ce bar – il est encore aujourd'hui exactement de la même taille qu'à l'époque (à peu près comme un grand placard à balais) et vend exactement un produit. Ginja. Liqueur de griotte. La boisson nationale secrète du Portugal. Dans cet article, j'explique ce qu'est la Ginja, d'où elle vient, comment la boire correctement – et où l'acheter en Suisse sans avoir à prendre l'avion pour Lisbonne.
Qu'est-ce que la Ginja exactement – et pourquoi la boit-on depuis le 12ème siècle?
La Ginja (prononcé «Chincha»; sous sa forme diminutive Ginjinha) est une liqueur portugaise de griotte.La base est constituée de la griotte Prunus cerasus austera – connue dans les pays germanophones sous le nom de Morellenkirsche ou Schattenmorelle, en anglais « Morello cherry ». Contrairement à la cerise douce de table, elle a une acidité tranchante, un jus rouge rubis foncé et une légère note d'amande amère au cœur. C'est précisément cette acidité qui fait la particularité de Ginja. Une cerise douce dans l'eau-de-vie aurait un goût de bonbon. Une griotte dans l'eau-de-vie a le goût de quelque chose.
Le liqueur est fabriqué en faisant macérer les griottes pendant plusieurs mois dans de l'Aguardente – une eau-de-vie claire, généralement à base de marc de raisin. On y ajoute du sucre, de la cannelle, parfois des clous de girofle ou une touche de vanille. Le taux d'alcool varie selon le producteur entre 12 et 24 pour cent en volume. La Ginja est servie dans de minuscules verres (3 cl), pure, souvent avec une ou deux cerises macérées au fond.La célèbre question au bar est : «Com elas ou sem elas?» – «Avec ou sans?» La bonne réponse est toujours avec. Ceux qui disent sans n'ont pas compris.
Comment est fabriqué le Ginja – et pourquoi cela prend-il des mois?
La recette de base est d'une simplicité embarrassante. Laver les griottes, enlever les tiges, les mettre dans le récipient en verre. Entre les cerises, ajouter du sucre, un bâton de cannelle, parfois quelques clous de girofle. Ensuite, le tout est recouvert d'Aguardente vínica (eau-de-vie à base de raisin) jusqu'à ce que tout soit couvert. Couvercle dessus, mettre à l'abri de la lumière, et c'est prêt. La partie facile est terminée.
La partie difficile s'appelle temps. Un Ginja standard macère pendant au moins cinq mois. Pour que le fruit libère complètement son acidité, sa couleur et ses huiles essentielles dans l'alcool, il faut de la patience. Les meilleurs producteurs du Douro laissent leur Ginja mûrir pendant deux ans.Ainsi, en plus du fruit, se développe une profondeur florale, presque résineuse – la cerise n'est alors plus cerise, mais idée de cerise. Celui qui broie une liqueur en quatre semaines obtient une limonade rouge avec alcool. Celui qui attend, obtient Ginja.
Les meilleures griottes proviennent d'ailleurs de trois régions portugaises : Óbidos et Alcobaça sur la côte ouest (fraîche, humide, atlantique) et le haut Douro, où les arbres se dressent à environ 800 mètres d'altitude. L'altitude et les variations de température donnent aux cerises plus d'acidité et d'arôme – le même principe que pour les bons vins de montagne. J'ai d'ailleurs détaillé davantage la géographie du Douro dans l'article «Les 5 principales régions viticoles du Portugal» .
D'où vient Ginja – des moines à la coupe en chocolat d'Óbidos?
La piste mène – comme souvent au Portugal – à une cuisine monastique. Au 12e.Au XIIe siècle, des moines de l'ordre cistercien venus de l'abbaye française de Cîteaux s'installèrent sur la côte ouest du Portugal et fondèrent en 1153 le monastère d'Alcobaça. Ils apportèrent avec eux leur savoir-faire en viticulture, en fabrication de liqueurs et en horticulture – et découvrirent que les cerises acides locales se prêtaient parfaitement à la macération dans l'eau-de-vie. Au début, le résultat était une teinture médicinale. Un digestif après les festins monastiques, un remède contre le mal de gorge en hiver (ce qui, d'ailleurs, fonctionne encore très bien aujourd'hui).
Lisbonne et Francisco Espinheira
Sept siècles plus tard, en 1840, le moine galicien Francisco Espinheira ouvrit dans un petit coin du Largo de São Domingos à Lisbonne un bar avec un seul produit : la liqueur de cerise acide qu'il avait concoctée. Le bar s'appelait simplement «A Ginjinha» («La petite Ginja») et existe encore aujourd'hui, avec ses murs en marbre et ses anciennes distinctions du XIXe siècle. Siècle et un comptoir où se tient la ville. Chaque jour, par tous les temps, à tout âge. Un emplacement si compact qu'aucune autre personne ne peut se tenir derrière le comptoir - et qui fonctionne pourtant depuis 185 ans. Efficace ne signifie pas toujours grand.
Óbidos et les gobelets en chocolat comestibles
Dans la pittoresque ville fortifiée Óbidos, à environ une heure au nord de Lisbonne, une autre tradition s'est développée : le Ginja y est servi non pas dans un verre, mais dans un petit gobelet comestible en chocolat noir. Vous buvez la liqueur, croquez le gobelet avec la cerise, et voilà. Deux plaisirs, une gorgée, pas de vaisselle (c'est l'invention que j'aurais aimé avoir). L'idée date des années 1990, elle est donc relativement jeune, mais s'est établie dans tout le Portugal.
En 2016, Ginja de Óbidos e Alcobaça a été officiellement enregistrée en tant qu'indication géographique protégée (IGP, en droit de l'UE PGI). Ainsi, le nom ne peut être utilisé que pour la liqueur provenant de ces deux régions selon des critères stricts – un principe similaire à celui d'un vin DOC. La Ginja du Douro s'appelle simplement «Ginja» (sans indication d'origine protégée), mais elle peut facilement rivaliser en qualité.
Comment déguster la Ginja correctement – pure, froide ou en cocktail?
La réponse classique est simple : pure, dans un verre de 3 cl, à 15 à 17 °C. Pas glacée – cela tue les arômes –, mais pas non plus à température ambiante en été. En hiver, la bouteille est sur mon étagère de salon. En été, elle passe 30 minutes au réfrigérateur avant d'être servie. Point.
La Ginja fonctionne aussi bien comme apéritif (l'acidité et la douceur ouvrent l'appétit) que comme digestif (le sucre et l'Aguardente clôturent la soirée). Qui fait les deux – début et fin – réfléchira probablement le lendemain matin s'il n'a pas un peu exagéré. Expérience de vie.
Trois idées de cocktails qui fonctionnent vraiment
- Ginja Tonic: 4 cl de Ginja, compléter avec de l'eau tonique bien fraîche, glace, zeste de citron. Si simple, si bon. Semblable à un Aperol Spritz, mais moins orange et moins Instagram.
- Ginja Sour: 5 cl de Ginja, 2 cl de jus de citron frais, 1 cl de sirop de sucre, un demi-blanc d'œuf. Secouer jusqu'à ce que les épaules brûlent. Donne un cocktail velouté, aigre-doux avec une couronne de mousse.
- Ginja avec mousseux: 1 cl de Ginja dans une flûte, compléter avec du vin mousseux sec (ou un Bairrada-Espumante portugais). Comme un Kir Royal, mais avec plus de caractère.
Pour l'ouverture, il y a une quatrième variante que beaucoup sous-estiment : un trait de Ginja sur de la glace à la vanille. Fonctionne comme un affogato, mais au lieu d'un espresso, c'est une liqueur de cerise griotte sirupeuse. Une fois essayé, vous ne commanderez plus jamais un autre dessert le dimanche suivant.
Avec quoi associer Ginja – Plateau de fromages, chocolat et feu de Magusto
Une liqueur avec autant de fruit et d'acidité supporte plus que ce que la plupart pensent. Trois accords qui fonctionnent étonnamment bien :
- Plateau de fromages, surtout avec des fromages forts. Roquefort, Stilton, un Manchego bien affiné ou un Sbrinz plus âgé – la salinité du fromage et la douceur de la cerise se neutralisent d'une manière presque injustement bonne. La confiture sur un plateau de fromages est standard. Ginja est une confiture que vous pouvez boire.
- Chocolat noir, à partir de 70 %.Chocolat et cerise acide sont l'un des plus anciens duos de la pâtisserie (voir «Forêt-Noire» – les habitants de la Forêt-Noire n'ont rien inventé, mais ont pressé une idée portugaise dans un moule à gâteau). Un morceau de tablette Lindt noire et une gorgée de Ginja : le meilleur programme du dimanche soir.
- Magusto. Le jour de la Saint-Martin (11 novembre), on boit traditionnellement au Portugal du vin et de l'eau-de-vie jeune avec des châtaignes grillées. Un petit verre de Ginja s'y marie tout aussi bien – l'acidité tranche la douceur farineuse de la Castanha. Pour ceux qui veulent recréer cela : plus sur le rituel et la méthode dans l'article «Comment rôtir des châtaignes portugaises».
Quelle est la différence entre Ginja, Kirschwasser, Cherry Brandy et Maraschino?
Quatre bouteilles rouges, quatre produits totalement différents.Voici le résumé pour ne pas te perdre au Coop ou lors de l'apéritif :
- Kirschwasser (Kirsch) : Distillat clair à base de cerises fermentées, généralement 40 % Vol., complètement sec. Classique suisse (Zuger Kirsch, Basler Kirsch). Goût de noyau de cerise, pas de fruit.
- Cherry Brandy : Liqueur douce à base de brandy avec jus ou arôme de cerise. Souvent léger, artificiel, plus populaire en pâtisserie (Forêt-Noire) qu'au bar.
- Maraschino : À base de la griotte dalmate Marasca (Croatie/Italie). Distillé et sucré – Hybride entre distillat et liqueur. Clair en couleur, goût presque médicinal, indispensable dans les cocktails classiques comme l'Aviation ou le Hemingway Daiquiri.
- Ginja : Non distillé. Macération pure de griottes fraîches dans l'Aguardente, avec sucre, cannelle et patience.Rouge profond, fruité, avec de véritables fruits et de vraies cerises au fond de la bouteille.
La principale différence : Ginja n'est pas distillé. Le fruit reste à l'intérieur, dans le verre, dans la bouteille, dans le goût. Cela se ressent dès la première gorgée.
Questions fréquentes sur Ginja
Qu'est-ce que la Ginja ?
La Ginja est une liqueur portugaise de cerises acides. Les cerises acides (griottes) sont macérées avec du sucre et de la cannelle pendant plusieurs mois dans de l'Aguardente, une eau-de-vie de raisin – non distillée. Le taux d'alcool varie selon le producteur entre 12 et 24 % Vol.
Comment boire la Ginja correctement ?
Pure dans un petit verre de 3 cl à 15 à 17 °C, classiquement avec une ou deux cerises macérées. Elle fonctionne comme apéritif ou digestif – ou dans un cocktail, comme le Ginja Tonic ou le Ginja Sour.
Que signifie «com elas ou sem elas»?
«Avec elles ou sans?» – il s'agit des griottes marinées en bocal. La réponse traditionnelle est toujours «com elas», donc avec des cerises.
Quelle est la différence entre Ginja et Kirschwasser?
Ginja est une liqueur par macération – douce, fruitée, rouge profond, avec de vrais fruits. Kirschwasser est un distillat clair et sec à base de cerises fermentées avec environ 40 % vol. et a un goût de noyau de cerise plutôt que de fruit.
Où puis-je acheter de la Ginja en Suisse?
Chez Vall'doAido à Oberbuchsiten. Nous proposons la Sequeirinha Ginja du Douro – en stock en Suisse et livrable immédiatement. Livraison gratuite en Suisse à partir de CHF 250.
Où puis-je acheter de la Ginja en Suisse?
Chez Vall'doAido à Oberbuchsiten.Nous proposons Ginja du Douro – pas d'Óbidos, mais des hauts plateaux, où les griottes poussent à environ 800 m d'altitude. Les griottes y sont macérées avec la liqueur Carinus Est Original, une ancienne recette monastique du monastère cistercien de São João de Tarouca (Beira Alta). Origine monastique rencontre origine monastique – stylistiquement, cela s'accorde.
→ Voir Sequeirinha Ginja dans la boutique
- Ginja du Douro: Sequeirinha Ginja, 0,5 l (CHF 25) – macérée avec Carinus Est Original (liqueur monastique), griottes fraîches du Douro, sucre, arômes naturels. Un peu plus légère en alcool que la version de bar lisboète, parfaite en apéritif ou digestif.
- Si tu préfères rester avec le porto : le Sequeirinha Porto Tawny Reserva est le plus proche parent – également doux, également sombre, également du Douro, mais à base de raisins au lieu de cerises. Plus d'informations dans l'article sur le porto (Vintage, Tawny, LBV) .
- Pour le plateau de fromages ou la soirée Magusto : associe la Ginja avec nos châtaignes Martaínha – c'est le Portugal en deux bouchées et une gorgée.
Tout est en stock en Suisse, livraison immédiate. Expédition en Suisse gratuite à partir de CHF 250, en dessous à des conditions équitables. Pour ceux qui veulent voir en direct : Showroom à Oberbuchsiten, généralement ouvert le samedi de 9h à 12h.
La Ginja est l'un de ces produits portugais qui ressemblent à un souvenir et se révèlent être une petite fontaine de saveurs.Une tradition qui fonctionne depuis 800 ans, car la recette est presque rien et le résultat est presque tout. Quelques griottes, une eau-de-vie, un peu de sucre, de la cannelle – et beaucoup, beaucoup de patience. Si cet hiver vous cherchez une liqueur qui ne goûte pas comme une pharmacie et qui ne coûte pas autant qu'un single malt : Ginja. Avec les cerises, s'il vous plaît.