Vinho para caça, Metzgete & cozinha de outono: 6 vinhos tintos e castanhas como acompanhamento

Um pratos de caça, um tinto encorpado com taninos maduros e acidez suficiente é ideal – mas não é o animal que decide, e sim a preparação. Um veado mal passado quer um vinho elegante e fresco, como um Dão. Javali estufado ou um guisado de caça requerem força e estrutura, portanto um Douro Reserva ou um Alentejano. Para a "Metzgete", precisas de algo completamente diferente: acidez para contrabalançar a gordura. E o melhor acompanhamento para todos os três não cresce na Suíça, mas sim em Portugal – a castanha. Abaixo, três receitas.

Que vinho combina com caça – e porquê?

A carne de caça tem menos gordura que a de vaca, mas mais aroma. É mais escura, densa, muitas vezes ligeiramente mineral, às vezes com aquela nota suave que se chama educadamente de «forte». Um vinho leve desaparece ao lado dela sem deixar rasto.

Mas há um segundo fator que a maioria das regras de harmonização ignora: a caça quase nunca vem sozinha no prato.Vem com arandos, couve-roxa, pêra, castanhas, às vezes com um molho cremoso. Estes acompanhamentos são adocicados – e a doçura faz o tanino parecer mais duro do que realmente é.

Daqui resulta a regra prática que podes seguir:

Quanto mais tempo a carne foi estufada e quanto mais doce for o acompanhamento, mais fruta e tanino mais suave o vinho precisa. Quanto menos tempo grelhado e mais purista o prato, mais elegante e fresco pode ser.

O que não precisas é de um vinho com muito carvalho novo e 15 por cento de volume. Isso atropela o veado e transforma a noite numa demonstração de poder. Já vivi isso vezes suficientes para escrever aqui.

Veado, cervo ou javali – qual vinho para qual animal?

A temporada de caça na Suíça varia conforme o cantão, de início de setembro até janeiro, com o auge em outubro e novembro.Nestes dois meses, praticamente todos os restaurantes oferecem um prato de caça no menu.Aqui está a correspondência que funciona:

Prato	O que o prato pede	Resposta portuguesa
Lombo de veado, mal passado	fino, fresco, tanino delicado	Dão – Solos graníticos, clima fresco, elegante
Entrecôte de veado, jus de caça	Força, fruta escura, estrutura	Douro Reserva – Xisto, profundidade, tanino firme
Ragout de javali, pimenta de caça	Corpo, tanino suave, muita fruta	Alentejo – Alicante Bouschet, Touriga Nacional
Coelho à caçador, terrina, patê	Acidez contra gordura, especiarias	Baga da Bairrada ou Beira Interior
Metzgete, Rippli, Wurst	Acidez, frescura, pouca madeira	Baga tranquilo ou como Espumante

O Dão é a região mais subestimada na Suíça.Ela está situada entre duas cadeias montanhosas em granito e areia, a 400 a 800 metros, e produz vinhos tintos que são mais elegantes e aromáticos do que robustos. Exatamente o que um lombo de veado rosado suporta. Onde as regiões portuguesas estão localizadas e o que as distingue, está detalhado em nosso Guia das Regiões Vinícolas de Portugal.

Qual vinho combina com a Metzgete?

Para a Metzgete não é necessário um grande vinho tinto. Ela é composta por salsichas de sangue e fígado, costelas, bacon, chucrute e macarrão – ou seja, gordura, sal e acidez. O que você precisa, em vez de força, é frescura.

Os portugueses têm uma solução exata para este problema, que está na mesa da Bairrada há gerações.Lá, saboreia-se Leitão da Bairrada, leitão assado com pele crocante e gordurosa. E para acompanhar, bebe-se Espumante – vinho espumante da casta Baga. A efervescência e a acidez cortam a gordura como nada mais. Esta é a versão portuguesa da "Metzgete", só que com bolhas.

Se o espumante com chucrute te parece muito aventureiro: um Baga tranquilo faz o mesmo efeito. A casta tem naturalmente muita acidez e taninos firmes e foi considerada durante décadas como muito austera, até se perceber que é imbatível com carnes gordurosas. Sobre a Baga e outras grandes castas portuguesas, escrevemos aqui de forma mais detalhada.

Castanhas como acompanhamento: Por que castanhas e caça combinam

Há uma razão muito direta pela qual castanhas combinam com caça: os animais selvagens as comem.

Os javalis vivem no outono em grande parte de bolotas e castanhas. Em Portugal, isso não é um conhecimento aleatório, mas parte da culinária. O Presunto de Chaves, o presunto cru do norte, tem seu sabor típico de noz porque os porcos lá comem castanhas. E no Douro e em Trás-os-Montes, há gerações que se serve Javali estufado com castanhas – javali estufado com castanhas, vinho tinto, louro e azeite. O animal e seu acompanhamento vêm da mesma floresta.

Tecnicamente, funciona porque as castanhas quase não têm gordura e têm muito amido. Elas são farinhentas e adocicadas e absorvem o molho da caça como um pedaço de pão, sem perder sua própria forma.Batatas também fazem isso, mas sem a doçura de noz que suaviza o tom ligeiramente intenso da caça.

Preparar castanhas: cozer, não assar

Para acompanhamentos, as castanhas cozidas são melhores do que as assadas. As assadas têm um sabor excelente por si só, mas tendem a quebrar ao descascar. As cozidas permanecem inteiras.

1. Com uma faca afiada, faça um corte em cruz no lado convexo da casca. Não corte a polpa, apenas a casca.
2. Cozinhe em água fervente por 20 a 25 minutos.
3. Retire porções da água e descasque quente. A fina pele marrom interna só se solta enquanto a castanha está quente. Fria, não conseguirá removê-la.

Conte com cerca de um quinto de perda devido à casca e pele. De 1 quilo de castanhas cruas, resultam cerca de 800 gramas de acompanhamento – calculado generosamente para quatro pessoas como acompanhamento substancial.Quem prefere assar as castanhas de forma clássica no fogo, encontra as instruções no nosso artigo sobre Assar Castanhas e a Tradição do Magusto.

Receita 1: Couve-roxa com Castanhas

A combinação mais óbvia e que combina com praticamente qualquer assado de caça. As castanhas são adicionadas apenas no final, para que permaneçam inteiras.

Para 4 pessoas: 1 cabeça de couve-roxa (aprox. 1 kg), 1 cebola, 1 maçã ácida, 2 colheres de sopa de azeite, 100 ml de vinho tinto, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 folha de louro, 2 cravos-da-índia, sal, pimenta, 200 g de castanhas cozidas e descascadas.

Corte a couve-roxa em quartos, remova o talo e fatie finamente. Pique a cebola e refogue no azeite até ficar translúcida. Adicione a couve e refogue brevemente. Despeje o vinho tinto e o vinagre. Adicione a maçã ralada, o louro e os cravos, tempere com sal e pimenta.Cozinhar coberto por 45 minutos em fogo baixo. Adicionar as castanhas 10 minutos antes do final para que fiquem quentes, mas não se desfaçam. Retirar a folha de louro e os cravos antes de servir.

Receita 2: Salteado de Couve-de-Bruxelas e Castanhas com Bacon

Para o assado, se o repolho roxo for muito doce. Amargor da couve-de-bruxelas, doçura da castanha, sal do bacon – equilibram-se mutuamente.

Para 4 pessoas: 600 g de couve-de-bruxelas, 200 g de castanhas cozidas, 80 g de bacon em cubos, 1 colher de sopa de manteiga, sal, pimenta, noz-moscada ralada na hora.

Limpar a couve-de-bruxelas, cortar o talo, branquear em água salgada por 6 a 8 minutos, escorrer e cortar ao meio. Fritar os cubos de bacon na frigideira sem gordura até ficarem crocantes. Adicione a manteiga, couves-de-bruxelas e castanhas e refogue por 5 minutos, mexendo, até que as superfícies cortadas ganhem cor. Tempere com sal, pimenta e bastante noz-moscada.

Receita 3: Puré de Castanhas com Azeite

A variante portuguesa – sem natas, sem manteiga, mas com bom azeite. Fica mais leve e combina com qualquer guisado de caça que tenha um molho forte.

Para 4 pessoas: 500 g de castanhas descascadas, 300 ml de caldo de legumes ou leite, 1 folha de louro, 3 colheres de sopa de azeite virgem extra, sal, noz-moscada.

Coloque as castanhas com o caldo e a folha de louro e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos até ficarem macias. Remova a folha de louro. Escorra as castanhas, reservando o líquido. Triture e adicione tanto líquido de cozimento quanto necessário até obter uma consistência cremosa. O azeite deve ser misturado no final, não cozido – caso contrário, perde o seu aroma. Tempere com sal e noz-moscada.

Vale a pena investir em um bom azeite aqui, pois não será aquecido. Qual azeite de oliva cumpre o que o rótulo promete, está em nosso artigo sobre azeite português.

Seis vinhos tintos portugueses para a temporada de caça

Organizados por prato, não por preço. Todos estão em estoque na Suíça e disponíveis para entrega imediata.

1.Para o lombo de veado rosa: Código Or1gem Tinto 2022, Dão DOC – CHF 23.00. Solo granítico, altitude elevada, taninos finos. O vinho não se impõe e deixa o veado brilhar.

2. Para o veado com jus de caça: Sequeirinha Reserva DOC Douro Tinto 2020 – CHF 21.00. Xisto do Douro, fruta escura, estrutura firme. Vem da mesma casa que os vinhos do Porto da família Sequeira.

3. Para o ragout de javali: Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023, Alentejo – CHF 18.50. Alicante Bouschet tinge até o interior do copo e traz exatamente a riqueza que um guisado com castanhas exige.

4. Para a metzgete e terrinas: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022, Beira Interior DOC – CHF 27.00. Vinhas velhas, muita acidez, taninos firmes. O vinho que lida bem com carne gorda.

5. Para a grande noite: Qalt Reserva Tinto 2022, Douro – CHF 25.00.Se o assado for no domingo e houver visitas, esta é a garrafa que deve estar na mesa.

6. Para durante a semana: Portal da Estrela Tinto 2021, Dão DOC – CHF 12.00. E aqui vai um conselho sincero: Se na terça-feira comeres salsicha de caça com couve-roxa, não precisas de um Reserva. Este Dão por doze francos faz o trabalho igualmente bem, e o vinho caro fica guardado para a ocasião em que realmente o aprecias.

Onde comprar vinho português para caça na Suíça?

Na Vall'doAido todo o sortido está em stock na Suíça e disponível para entrega imediata. As castanhas são um produto natural sazonal e, portanto, podem ser encomendadas antecipadamente – a entrega é feita após a colheita no outono.

• Veado e caça fina: Código Or1gem Tinto 2022 e Portal da Estrela Tinto 2021
• Veado e pratos de guisado: Sequeirinha Reserva Douro 2020, Qalt Reserva 2022 e Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023
• Enchidos e terrinas: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022 e Original Espumante Baga Bairrada 2018
• Acompanhamento: Castanha Martaínha, a partir de CHF 12.50 por quilo

Perguntas Frequentes

O vinho branco combina com caça?

Para aves de caça e preparações de caça clara, sim – um vinho branco encorpado, envelhecido em madeira, funciona bem com faisão ou codorniz. Para veado, cervo e javali, torna-se difícil, pois a carne é muito escura e aromática.

Qual é a temperatura ideal para servir vinho tinto com caça?

16 a 18 graus. "Temperatura ambiente" vem de uma época em que as salas tinham 16 graus. A 22 graus, o vinho parece alcoólico e pesado. Meia hora na cave ou dez minutos no frigorífico resolvem o problema.

É possível usar castanhas pré-cozidas de frasco?

Sim, para puré e pratos de frigideira, elas funcionam. No entanto, são mais macias, menos doces e têm um sabor menos intenso do que as cozidas frescas. Para couve-roxa, onde a castanha deve permanecer inteira, as frescas são claramente melhores.

Quanto tempo duram as castanhas frescas?

Armazenadas a frio entre 2 a 5 graus, duram mais tempo – no compartimento de vegetais do frigorífico, num recipiente aberto, não em plástico. As castanhas são um produto natural com alto teor de água e secam rapidamente à temperatura ambiente.

Que vinho combina com ragout de caça com castanhas?

Um vinho frutado com taninos suaves, pois as castanhas trazem doçura. Um Alentejano de Alicante Bouschet ou Touriga Nacional combina melhor do que um Douro com muitos taninos.

O vinho do Porto combina com caça?

Não para o prato principal, mas sim depois. Um Tawny com queijo após o prato de caça é uma das melhores combinações que o outono oferece. Qual estilo é adequado para cada ocasião, esclarece nossa comparação Tawny ou Ruby.

O outono é a única estação em que vinho, carne e acompanhamento podem vir da mesma floresta. Aproveite isso. E se estiver em dúvida entre duas garrafas: escolha a mais barata e compre mais um quilo de castanhas.