Vini per selvaggina, Metzgete & cucina autunnale: 6 vini rossi e castagne come contorno

Un vino rosso robusto con tannini maturi e sufficiente acidità si abbina bene alla selvaggina – ma non è l'animale a decidere, bensì la preparazione. Un capriolo rosato vuole un vino elegante e fresco come un Dão. Un cinghiale brasato o un pepe di selvaggina richiede forza e struttura, quindi un Douro Reserva o un Alentejano. Per la "Metzgete" hai bisogno di qualcosa di completamente diverso: acidità contro il grasso. E il miglior contorno per tutti e tre non cresce in Svizzera, ma in Portogallo – la castagna. Di seguito tre ricette.

Quale vino si abbina alla selvaggina – e perché?

La carne di selvaggina ha meno grasso rispetto al manzo e più aroma. È più scura, più densa, spesso leggermente minerale, a volte con quella nota sottile che si definisce educatamente «forte». Un vino leggero scompare accanto ad essa senza lasciare traccia.

Ma c'è un secondo fattore che la maggior parte delle regole di abbinamento ignora: la selvaggina quasi mai arriva da sola nel piatto.Viene servito con mirtilli rossi, cavolo rosso, pera, castagne, a volte con una salsa alla panna. Questi contorni sono dolciastri – e la dolcezza fa sembrare il tannino più duro di quanto sia.

Ne consegue la regola pratica a cui puoi attenerti:

Più a lungo la carne è stata brasata e più dolce è il contorno, più frutta e tannino morbido necessita il vino. Più breve è la cottura e più purista è il piatto, più elegante e fresco può essere.

Quello di cui non hai bisogno è un vino con molto legno nuovo e 15 gradi alcolici. Sovrasta il capriolo e trasforma la serata in una dimostrazione di forza. L'ho vissuto abbastanza spesso da scriverlo qui.

Capriolo, cervo o cinghiale – quale vino per quale animale?

La stagione della selvaggina in Svizzera varia a seconda del cantone, da inizio settembre fino a gennaio, con il culmine in ottobre e novembre.In questi due mesi, praticamente ogni ristorante offre un piatto di selvaggina nel menu. Ecco l'abbinamento che funziona:

Piatto	Ciò che il piatto richiede	Risposta portoghese
Sella di capriolo, cotta rosa	fine, fresco, tannino fine	Dão – Suoli granitici, clima fresco, elegante
Entrecôte di cervo, jus di selvaggina	Forza, frutta scura, struttura	Douro Reserva – Scisto, profondità, tannino teso
Ragù di cinghiale, pepe di selvaggina	Pienezza, tannino morbido, molta frutta	Alentejo – Alicante Bouschet, Touriga Nacional
Hasenpfeffer, terrina, pâté	Acidità contro grasso, spezie	Baga dalla Bairrada o Beira Interior
Metzgete, Rippli, Wurst	Acidità, freschezza, poco legno	Baga fermo o come Espumante

Il Dão è la regione più sottovalutata in Svizzera. Si trova tra due catene montuose su granito e sabbia, a 400-800 metri, e produce vini rossi che sono più eleganti e aromatici che potenti. Esattamente ciò che si abbina a un filetto di cervo rosa. Dove si trovano le regioni portoghesi e cosa le distingue, è descritto dettagliatamente nel nostro panoramica delle regioni vinicole del Portogallo.

Quale vino si abbina alla Metzgete?

Alla Metzgete non si abbina un grande vino rosso. È composta da salsiccia di sangue e fegato, costine, pancetta, crauti e pasta – quindi da grasso, sale e acidità. Ciò di cui hai bisogno è freschezza, non forza.

I portoghesi hanno una soluzione esatta per questo problema, che è presente sulla tavola della Bairrada da generazioni.Lì si mangia Leitão da Bairrada, maialino da latte arrosto con pelle croccante e grassa. E si beve Espumante – spumante dall'uva Baga. L'anidride carbonica e l'acidità tagliano il grasso come nient'altro. Questa è la macellazione portoghese, solo con bollicine.

Se lo spumante con i crauti ti sembra troppo avventuroso: un Baga fermo fa lo stesso. L'uva ha naturalmente molta acidità e tannino robusto ed è stata considerata per decenni troppo austera, finché non si è capito che è imbattibile con la carne grassa. Abbiamo scritto più dettagliatamente su Baga e le altre grandi varietà portoghesi qui.

Marroni come contorno: Perché castagne e selvaggina sono inseparabili

C'è una ragione molto diretta per cui le castagne si abbinano alla selvaggina: la selvaggina le mangia.

I cinghiali in autunno si nutrono in gran parte di ghiande e castagne. In Portogallo, questo non è un sapere casuale, ma parte della cucina. Il Presunto de Chaves, il prosciutto crudo del nord, ha la sua tipica nota di nocciola perché i maiali lì mangiano castagne. E nel Douro e in Trás-os-Montes da generazioni si serve Javali estufado com castanhas – cinghiale stufato con castagne, vino rosso, alloro e olio d'oliva. L'animale e il suo contorno provengono dallo stesso bosco.

Dal punto di vista culinario funziona perché le castagne hanno quasi nessun grasso e molta amido. Sono farinose e dolciastre e assorbono il sugo della selvaggina come un pezzo di pane, senza perdere la loro forma.

Le patate fanno lo stesso, ma senza la dolcezza nocciola che arrotonda il tono leggermente austero della selvaggina.

Preparare le castagne: cuocere, non arrostire

Per i contorni, le castagne cotte sono migliori di quelle arrostite. Le arrostite sono deliziose da sole, ma tendono a rompersi durante la sbucciatura. Le cotte rimangono intatte.

1. Con un coltello affilato, incidere una croce sul lato convesso della buccia. Non tagliare nella polpa, solo attraverso la buccia.
2. Cuocere in acqua bollente per 20-25 minuti.
3. Togliere dall'acqua a porzioni e sbucciare calde. La sottile pellicina marrone interna si stacca solo finché la castagna è calda. Da fredde non si riesce più a togliere.

Calcola circa un quinto di perdita a causa della buccia e della pellicina. Da 1 chilo di castagne crude si ottengono circa 800 grammi di contorno – generosamente calcolato per quattro persone come contorno saziante.Chi preferisce arrostire le castagne in modo classico sul fuoco, trova le istruzioni nel nostro articolo su Arrostire le castagne e la tradizione del Magusto.

Ricetta 1: Cavolo rosso con castagne

La combinazione più ovvia e quella che si abbina praticamente a qualsiasi arrosto di selvaggina. Le castagne vengono aggiunte solo alla fine, in modo che rimangano intere.

Per 4 persone: 1 testa di cavolo rosso (circa 1 kg), 1 cipolla, 1 mela acidula, 2 cucchiai di olio d'oliva, 100 ml di vino rosso, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, sale, pepe, 200 g di castagne cotte e sbucciate.

Tagliare il cavolo rosso in quarti, rimuovere il torsolo, affettare finemente. Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla nell'olio d'oliva fino a renderla trasparente. Aggiungere il cavolo e farlo appassire brevemente. Sfumare con vino rosso e aceto. Aggiungere la mela grattugiata, l'alloro e i chiodi di garofano, salare e pepare.Coprire e cuocere a fuoco basso per 45 minuti. Aggiungere le castagne 10 minuti prima della fine per riscaldarle senza farle disfare. Rimuovere l'alloro e i chiodi di garofano prima di servire.

Ricetta 2: Padella di cavoletti di Bruxelles e castagne con pancetta

Per l'arrosto, se il cavolo rosso fosse troppo dolce. L'amarezza dei cavoletti di Bruxelles, la dolcezza delle castagne, il sale della pancetta – si bilanciano a vicenda.

Per 4 persone: 600 g di cavoletti di Bruxelles, 200 g di castagne cotte, 80 g di pancetta a cubetti, 1 cucchiaio di burro, sale, pepe, noce moscata grattugiata fresca.

Pulire i cavoletti di Bruxelles, tagliare il gambo, sbollentarli in acqua salata per 6-8 minuti, scolarli e tagliarli a metà. Rosolare i cubetti di pancetta in padella senza grassi fino a renderli croccanti.Burro, aggiungere cavoletti di Bruxelles e castagne e rosolare per 5 minuti mescolando, finché le superfici tagliate non prendono colore. Condire con sale, pepe e abbondante noce moscata.

Ricetta 3: Purè di castagne con olio d'oliva

La variante portoghese – senza panna, senza burro, ma con buon olio d'oliva. Diventa così più leggero e si abbina a qualsiasi ragù di selvaggina con una salsa robusta.

Per 4 persone: 500 g di castagne sbucciate, 300 ml di brodo vegetale o latte, 1 foglia di alloro, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, noce moscata.

Mettere le castagne con il brodo e la foglia di alloro e cuocere a fuoco basso per 25 minuti fino a quando sono morbide. Rimuovere l'alloro. Scolare le castagne, raccogliendo il liquido. Frullare aggiungendo tanto liquido di cottura quanto basta per ottenere una consistenza cremosa. L'olio d'oliva va mescolato alla fine, non cotto – altrimenti perde il suo aroma. Condire con sale e noce moscata.

Per l'olio, la differenza qui vale davvero la pena, perché non viene riscaldato. Quale olio d'oliva mantiene ciò che promette l'etichetta, lo trovi nel nostro articolo sull'olio d'oliva portoghese.

Sei vini rossi portoghesi per la stagione della selvaggina

Ordinati per piatto, non per prezzo. Tutti sono in magazzino in Svizzera e disponibili per la consegna immediata.

1. Al filetto di cervo rosa: Código Or1gem Tinto 2022, Dão DOC – CHF 23.00. Terreno granitico, altitudine elevata, tannino fine. Il vino non si impone e lascia al cervo il suo tono.

2. Al cervo con jus di selvaggina: Sequeirinha Reserva DOC Douro Tinto 2020 – CHF 21.00. Scisto del Douro, frutta scura, struttura decisa. Proviene dalla stessa casa dei vini Porto della famiglia Sequeira.

3. Al ragù di cinghiale: Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023, Alentejo – CHF 18.50. Alicante Bouschet colora fino all'interno del bicchiere e porta proprio la pienezza che un brasato con castagne richiede.

4. Alla Metzgete e alle terrine: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022, Beira Interior DOC – CHF 27.00. Vigne vecchie, molta acidità, tannino robusto. Il vino che affronta la carne grassa.

5. Per la grande serata: Qalt Reserva Tinto 2022, Douro – CHF 25.00. Se l'arrosto è domenica e ci sono ospiti, questa è la bottiglia che appartiene al tavolo.

6. Per i giorni feriali: Portal da Estrela Tinto 2021, Dão DOC – CHF 12.00. Ecco un consiglio sincero: se martedì mangi salsiccia di selvaggina con cavolo rosso, non hai bisogno di un Reserva. Questo Dão per dodici franchi fa il suo lavoro altrettanto bene, e il vino costoso rimane per l'occasione in cui lo apprezzerai davvero.

Dove acquistare vino portoghese per selvaggina in Svizzera?

Presso Vall'doAido l'intera gamma è disponibile in Svizzera e pronta per la consegna immediata. Le castagne sono un prodotto naturale stagionale e quindi prenotabili in anticipo – la consegna avviene dopo il raccolto in autunno.

• Cervo e selvaggina fine: Código Or1gem Tinto 2022 e Portal da Estrela Tinto 2021
• Cervo e piatti in umido: Sequeirinha Reserva Douro 2020, Qalt Reserva 2022 e Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023
• Metzgete e terrine: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022 e Original Espumante Baga Bairrada 2018
• Il contorno: Castanha Martaínha, a partire da CHF 12.50 al chilo

Domande frequenti

Il vino bianco si abbina alla selvaggina?

Con la selvaggina piumata e le preparazioni di selvaggina chiara sì – un vino bianco robusto, affinato in legno, funziona con fagiano o quaglia. Con cervo, capriolo e cinghiale diventa difficile, perché la carne è troppo scura e aromatica.

Qual è la temperatura ideale per servire il vino rosso con la selvaggina?

16 a 18 gradi. «Temperatura ambiente» si riferisce a un'epoca in cui i salotti avevano 16 gradi. A 22 gradi, il vino appare alcolico e pesante. Mezz'ora in cantina o dieci minuti in frigorifero risolvono il problema.

Si possono usare castagne precotte in barattolo?

Sì, per purè e piatti in padella funzionano. Tuttavia, sono più morbide, meno dolci e hanno un sapore meno intenso rispetto a quelle appena cotte. Per il cavolo rosso, dove la castagna deve rimanere intera, quelle fresche sono decisamente migliori.

Quanto durano le castagne fresche?

Conservate al fresco a 2-5 gradi durano più a lungo – nel cassetto delle verdure del frigorifero in un contenitore aperto, non in plastica. Le castagne sono un prodotto naturale con un alto contenuto di acqua e si seccano rapidamente a temperatura ambiente.

Quale vino si abbina al ragù di selvaggina con castagne?

Un vino fruttato con tannini morbidi, poiché le castagne aggiungono dolcezza. Un Alentejano da Alicante Bouschet o Touriga Nacional si abbina meglio di un Douro molto tannico.

Il Porto si abbina alla selvaggina?

Non per il piatto principale, ma dopo. Un Tawny con il formaggio dopo il piatto di selvaggina è una delle migliori combinazioni che l'autunno offre. Quale stile si adatta a cosa, lo chiarisce il nostro confronto Tawny o Ruby.

L'autunno è l'unica stagione in cui vino, carne e contorno possono provenire dallo stesso bosco. Sfruttalo. E se sei indeciso tra due bottiglie: scegli quella più economica e compra un chilo di castagne in più.