Vin pour gibier, Metzgete & cuisine d'automne : 6 vins rouges et marrons en accompagnement

Un vin rouge puissant avec des tanins mûrs et suffisamment d'acidité s'accorde bien avec le gibier – mais ce n'est pas l'animal qui décide, c'est la préparation. Un chevreuil rôti rosé demande un vin élégant et frais comme un Dão. Un sanglier braisé ou un civet de gibier nécessite de la puissance et de la structure, donc un Douro Reserva ou un Alentejano. Pour la "Metzgete", il te faut quelque chose de complètement différent : de l'acidité pour contrer le gras. Et le meilleur accompagnement pour les trois ne pousse pas en Suisse, mais au Portugal – la châtaigne. Trois recettes ci-dessous.

Quel vin s'accorde avec le gibier – et pourquoi ?

La viande de gibier a moins de gras que le bœuf et plus d'arôme. Elle est plus sombre, plus dense, souvent légèrement minérale, parfois avec cette note subtile que l'on appelle poliment « corsée ». Un vin léger disparaît à côté sans laisser de trace.

Mais il y a un deuxième facteur que la plupart des règles d'accords ignorent : le gibier n'arrive presque jamais seul dans l'assiette.Il est accompagné de canneberges, chou rouge, poire, châtaignes, parfois avec une sauce à la crème. Ces accompagnements sont sucrés – et la douceur rend les tanins plus durs qu'ils ne le sont.

Il en résulte la règle d'or à laquelle vous pouvez vous tenir :

Plus la viande est braisée longtemps et plus l'accompagnement est sucré, plus le vin a besoin de fruit et de tanins doux. Plus la cuisson est courte et plus l'assiette est puriste, plus il peut être élégant et frais.

Ce dont vous n'avez pas besoin, c'est d'un vin avec beaucoup de bois neuf et 15 pour cent d'alcool. Cela écrase le chevreuil et transforme la soirée en démonstration de force. Je l'ai vécu assez souvent pour l'écrire ici.

Chevreuil, cerf ou sanglier – quel vin pour quel gibier ?

La saison du gibier en Suisse varie selon le canton de début septembre à janvier, avec un pic en octobre et novembre.Pendant ces deux mois, presque chaque restaurant propose un plat de gibier sur le menu. Voici l'association qui fonctionne :

Plat	Ce que l'assiette demande	Réponse portugaise
Selle de chevreuil, rosé	fin, frais, tanin délicat	Dão – Sols granitiques, climat frais, élégant
Entrecôte de cerf, jus de gibier	puissance, fruit noir, structure	Douro Reserva – Schiste, profondeur, tanin serré
Ragoût de sanglier, poivre de gibier	ampleur, tanin doux, beaucoup de fruit	Alentejo – Alicante Bouschet, Touriga Nacional
Civet de lièvre, terrine, pâté	acidité contre gras, épices	Baga de la Bairrada ou Beira Interior
Metzgete, Rippli, Saucisse	Acidité, fraîcheur, peu de bois	Baga tranquille ou en Espumante

Le Dão est la région la plus sous-estimée en Suisse. Elle se situe entre deux chaînes de montagnes sur du granit et du sable, à 400 à 800 mètres, et produit des vins rouges qui sont plutôt fins et aromatiques que puissants. Exactement ce qu'un filet de chevreuil rosé peut supporter. Où se trouvent les régions portugaises et ce qui les distingue est détaillé dans notre aperçu des régions viticoles du Portugal.

Quel vin convient à la Metzgete ?

La Metzgete ne nécessite pas un grand vin rouge. Elle se compose de boudin, de saucisse de foie, de lard, de choucroute et de pâtes – donc de graisse, de sel et d'acidité. Ce dont vous avez besoin, ce n'est pas de la puissance, mais de la fraîcheur.

Les Portugais ont une solution exacte à ce problème, qui est sur la table dans la Bairrada depuis des générations. Là, on déguste Leitão da Bairrada, cochon de lait rôti à la peau croustillante et grasse. Et on l'accompagne d'un Espumante – vin mousseux à base de raisin Baga. Les bulles et l'acidité tranchent la graisse comme rien d'autre. C'est la version portugaise de la charcuterie, mais avec des bulles.

Si le vin mousseux avec la choucroute te semble trop audacieux : un Baga tranquille fait le même effet. Le cépage a naturellement beaucoup d'acidité et de tannins fermes et a été considéré comme trop austère pendant des décennies, jusqu'à ce qu'on réalise qu'il est imbattable avec les viandes grasses. Nous avons écrit plus en détail sur le Baga et les autres grands cépages portugais ici.

Marrons en accompagnement : Pourquoi les châtaignes et le gibier vont ensemble

Il y a une raison très directe pour laquelle les châtaignes s'accordent avec le gibier : le gibier les mange.

Les sangliers vivent en automne en grande partie de glands et de châtaignes. Au Portugal, ce n'est pas un savoir aléatoire, mais une partie de la cuisine. Le Presunto de Chaves, le jambon cru du nord, a sa note typique de noisette parce que les porcs y mangent des châtaignes. Et dans le Douro et à Trás-os-Montes, depuis des générations, Javali estufado com castanhas est sur la table – sanglier braisé avec des châtaignes, du vin rouge, du laurier et de l'huile d'olive. L'animal et son accompagnement proviennent de la même forêt.

Culinairement, cela fonctionne parce que les châtaignes ont presque pas de graisse et beaucoup d'amidon. Elles sont farineuses-sucrées et absorbent le jus de gibier comme un morceau de pain, sans perdre leur propre forme.Les pommes de terre font cela aussi, mais sans la douceur noisette qui adoucit la légère austérité du gibier.

Préparation des châtaignes : cuire, ne pas rôtir

Pour les accompagnements, les châtaignes cuites sont meilleures que les rôties. Les rôties sont délicieuses seules, mais se cassent facilement lors de l'épluchage. Les cuites restent entières.

1. Avec un couteau bien aiguisé, inciser la partie bombée de la coque en croix. Ne pas couper dans la chair, seulement à travers la coque.
2. Cuire dans l'eau bouillante pendant 20 à 25 minutes.
3. Retirer par portions de l'eau et éplucher chaud. La fine peau brune intérieure ne se détache que tant que la châtaigne est chaude. Froid, vous ne pourrez plus l'enlever.

Comptez environ un cinquième de perte due à la coque et à la peau. Ainsi, 1 kilo de châtaignes crues donne environ 800 grammes d'accompagnement – généreusement calculé pour quatre personnes comme accompagnement rassasiant.Pour ceux qui préfèrent rôtir les châtaignes de manière classique au feu, vous trouverez les instructions dans notre article sur la torréfaction des châtaignes et la tradition Magusto.

Recette 1 : Chou rouge aux châtaignes

La combinaison la plus évidente et celle qui s'accorde avec pratiquement tous les rôtis de gibier. Les châtaignes sont ajoutées à la fin pour qu'elles restent entières.

Pour 4 personnes : 1 tête de chou rouge (env. 1 kg), 1 oignon, 1 pomme acidulée, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 100 ml de vin rouge, 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, 200 g de châtaignes cuites et épluchées.

Couper le chou rouge en quartiers, retirer le trognon, émincer finement. Couper l'oignon en dés et le faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le chou, faire revenir brièvement. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter la pomme râpée, le laurier et les clous de girofle, saler, poivrer.Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Incorporer les châtaignes 10 minutes avant la fin pour qu'elles soient chaudes mais ne se désagrègent pas. Retirer le laurier et les clous de girofle avant de servir.

Recette 2 : Poêlée de choux de Bruxelles et marrons avec lardons

Pour le rôti, si le chou rouge est trop sucré. L'amertume des choux de Bruxelles, la douceur des marrons, le sel des lardons – un équilibre parfait.

Pour 4 personnes : 600 g de choux de Bruxelles, 200 g de marrons cuits, 80 g de lardons, 1 c. à soupe de beurre, sel, poivre, noix de muscade fraîchement râpée.

Nettoyer les choux de Bruxelles, couper le trognon, blanchir 6 à 8 minutes dans de l'eau salée, égoutter et couper en deux. Faire revenir les lardons dans la poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Beurre, ajouter les choux de Bruxelles et les châtaignes, et faire revenir pendant 5 minutes en remuant jusqu'à ce que les surfaces coupées prennent couleur. Assaisonner avec du sel, du poivre et beaucoup de muscade.

Recette 3 : Purée de châtaignes à l'huile d'olive

La variante portugaise – sans crème, sans beurre, mais avec une bonne huile d'olive. Cela la rend plus légère et elle s'accorde avec tout ragoût de gibier ayant une sauce corsée.

Pour 4 personnes : 500 g de châtaignes épluchées, 300 ml de bouillon de légumes ou de lait, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, sel, muscade.

Mettre les châtaignes avec le bouillon et la feuille de laurier à cuire à feu doux pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer le laurier. Égoutter les châtaignes, récupérer le liquide. Réduire en purée en ajoutant suffisamment de liquide de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse.Incorporer l'huile d'olive à la fin, ne pas la cuire – sinon elle perd son arôme. Assaisonner avec du sel et de la muscade.

Pour l'huile, la différence vaut vraiment la peine ici, car elle n'est pas chauffée. Quel huile d'olive tient la promesse de son étiquette, est détaillé dans notre article sur l'huile d'olive portugaise.

Six vins rouges portugais pour la saison du gibier

Classés par plat, pas par prix. Tous sont en stock en Suisse et livrables immédiatement.

1.Avec le filet de chevreuil rose : Código Or1gem Tinto 2022, Dão DOC – CHF 23.00. Sol granitique, altitude élevée, tanins fins. Le vin ne s'impose pas et laisse le chevreuil s'exprimer.

2. Avec le cerf et son jus de gibier : Sequeirinha Reserva DOC Douro Tinto 2020 – CHF 21.00. Schiste du Douro, fruits noirs, structure ferme. Issu de la même maison que les vins de Porto de la famille Sequeira.

3. Avec le ragoût de sanglier : Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023, Alentejo – CHF 18.50. Alicante Bouschet colore jusqu'à l'intérieur du verre et apporte exactement la richesse qu'un plat mijoté aux châtaignes exige.

4. Pour la charcuterie et les terrines : Souvall Baga Vinhas Velhas 2022, Beira Interior DOC – CHF 27.00. Vieilles vignes, beaucoup d'acidité, tanins fermes. Le vin qui tient tête aux viandes grasses.

5. Pour la grande soirée : Qalt Reserva Tinto 2022, Douro – CHF 25.00. Si le rôti est pour dimanche et que vous avez des invités, c'est la bouteille qui mérite d'être sur la table.

6. Pour la semaine : Portal da Estrela Tinto 2021, Dão DOC – CHF 12.00. Et voici un conseil honnête : si vous mangez de la saucisse de gibier avec du chou rouge le mardi, vous n'avez pas besoin d'un Reserva. Ce Dão à douze francs fait tout aussi bien l'affaire, et le vin cher reste pour l'occasion où vous l'apprécierez vraiment.

Où acheter du vin portugais pour le gibier en Suisse?

Chez Vall'doAido , toute la gamme est en stock en Suisse et disponible immédiatement. Les châtaignes sont un produit naturel saisonnier et doivent donc être précommandées – elles sont livrées après la récolte en automne.

• Chevreuil et gibier fin: Código Or1gem Tinto 2022 et Portal da Estrela Tinto 2021
• Cerf et plats mijotés: Sequeirinha Reserva Douro 2020, Qalt Reserva 2022 et Brejinho da Costa Alicante Bouschet 2023
• Charcuterie et terrines: Souvall Baga Vinhas Velhas 2022 et Original Espumante Baga Bairrada 2018
• L'accompagnement: Castanha Martaínha, à partir de CHF 12.50 le kilo

Questions fréquentes

Le vin blanc convient-il au gibier?

Pour le gibier à plumes et les préparations de gibier clair, oui – un vin blanc puissant, élevé en fût de chêne, fonctionne bien avec le faisan ou la caille. Pour le chevreuil, le cerf et le sanglier, cela devient difficile, car la viande est trop sombre et aromatique.

À quelle température servir le vin rouge avec du gibier ?

16 à 18 degrés. «Température ambiante» vient d'une époque où les salons étaient à 16 degrés. À 22 degrés, le vin semble alcoolisé et lourd. Une demi-heure à la cave ou dix minutes au réfrigérateur résolvent le problème.

Peut-on utiliser des châtaignes précuites en bocal ?

Oui, elles conviennent pour les purées et les plats à la poêle. Cependant, elles sont plus molles, moins sucrées et ont un goût moins prononcé que les châtaignes fraîchement cuites. Pour le chou rouge, où la châtaigne doit rester entière, les fraîches sont nettement meilleures.

Combien de temps se conservent les châtaignes fraîches ?

Conservées au frais à 2 à 5 degrés, elles durent le plus longtemps – dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un récipient ouvert, pas en plastique. Les châtaignes sont un produit naturel avec une forte teneur en eau et se dessèchent rapidement à température ambiante.

Quel vin accompagne le ragoût de gibier aux châtaignes ?

Un vin fruité avec des tanins souples, car les châtaignes apportent de la douceur. Un Alentejano à base d'Alicante Bouschet ou de Touriga Nacional convient mieux qu'un Douro très tannique.

Le porto convient-il au gibier ?

Pas pour le plat principal, mais après. Un Tawny avec du fromage après le plat de gibier est l'une des meilleures combinaisons que l'automne puisse offrir. Quel style convient à quoi, notre comparaison Tawny ou Ruby.

L'automne est la seule saison où le vin, la viande et l'accompagnement peuvent provenir de la même forêt. Profitez-en. Et si vous hésitez entre deux bouteilles : prenez la moins chère et achetez un kilo de châtaignes en plus.